Les zones frontalières sont souvent les plus intéressantes. Des mystères d’espionnage de Tanger ou de l’Algérie, où Camus a situé son Étranger, aux récits des allées et venues dans les Pyrénées, où Walter Benjamin a passé ses derniers jours, en passant par les frontières floues dessinées par les falaises de Galice, où arrive une Fariña qui a connu un tel succès de reportage qu’elle est même devenue une série Netflix. Les frontières sont, par définition, un lieu perméable, un sol stable et instable à la fois, une personne avec un pied de chaque côté et une personnalité multiple. Bref, un lieu intéressant.
À notre connaissance, la frontière entre Valence et la Catalogne n’a pas d’écrivain pour la décrire, mais maintenant que nous l’avons goûtée, elle a un chef pour la dessiner. Il s’appelle Aitor et il cuisine au Citrus del Tancat, un restaurant qui se trouve littéralement sur la dernière parcelle de terre de Catalogne avant le fleuve Sènia, qui forme la frontière entre les deux communautés. De là, avec un pied de chaque côté, ce chef valencien prépare pour les Catalans un menu qui synthétise les deux côtés de la frontière.
Poisson valencien, plat de riz du Delta de l’Ebre
Crédit éditorial : Restaurant Citrus del Tancat.
Citrus del Tancat propose trois menus, dont le plus long, Sol de Riu, nom de la zone où le Sènia se jette dans le fleuve, est composé d’une quinzaine de plats qui permettent de couvrir l’oscillation entre les deux terres. Un tour de table qui, comme toujours dans ces lieux, déclare ses intentions : coca au poivre et à la tomate avec du thon séché à la sauce d’anchois (dans son liquide). La mer, la terre et deux communautés dans une même assiette. Et un autre, notre en-cas préféré : tartare de crevettes dans du chou frisé et son jus infusé dans du Palo Cortado. Merveilleuse idée, comme si l’on mangeait un suquet de crevettes déconstruit. Une saveur nue dans le tartare et profonde et complexe dans l’infusion avec le vin.
La dernière maison de Catalogne est littérale.Citrus del Tancat se trouve dans les locaux de l’hôtel Tancat de Codorniu, qui comprend une ferme fortifiée du XIXe siècle rénovée, qui fut autrefois le lieu de repos d’Alfonso XII et qui atteint littéralement les rives de la rivière Sència, la frontière naturelle entre la Catalogne et le País Valencià.
Ici, Aitor López, un Valencien, cuisine au milieu de 2 000 orangers (d’où le nom Citrus) avec des produits locaux : confit de fenouil (plante méditerranéenne) avec une bouillabaisse anisée de moules du delta. Suquet de llucet de la Ràpita et beignets de sa brandade. Il est intéressant de manger dans des restaurants de cuisine créative pour déceler les caractéristiques de la cuisine de chaque chef. L’un des traits d’Aitor réside dans les « plats combinés », où un plat unique implique deux préparations indépendantes qui se combinent pour n’en former qu’une seule.
Autre trait : son sens des tendances. Aitor présente un merveilleux plateau de salaisons de la mer, héritier des salaisons qu’Ángel León promeut chez Aponiente ou des salaisons de Quique Dacosta ou Ricard Camarena. Cuisinant à deux pas de Valence, Aitor ne peut ignorer ses confrères.
La carte est saisonnière, il n’y a donc pas lieu de répéter les plats. Parmi les plats principaux, bien sûr, des plats de riz presque toujours et du gibier ou des cèpes quand c’est le moment. Parmi les desserts, plus consistants, bien sûr, l’orange. L’orange de Tancat avec du yaourt glacé et du miel de Perelló ou la pêche de Calanda en conserve avec du flan au safran de Perelló et de la fève de tonka, tous élaborés avec certaines des oranges de Tancat ou des produits de leur verger.
Au-delà du produit, l’espace mérite une mention particulière. Citrus del Tancat respire l’élégance et l’harmonie. Ses grandes fenêtres laissent entrer beaucoup de lumière, ce qui donne à l’espace un jeu de couleurs marqué par l’incidence du soleil. Des plafonds mansardés en bois et de grandes tables circulaires qui donnent sur le paysage ; une grande parcelle d’arbres qui transforme l’expérience du déjeuner ou du dîner en un spectacle pour les yeux.
Plus qu’il n’en faut, en somme, pour obtenir l’étoile Michelin qu’il mérite et pour continuer à penser que, depuis la dernière maison de Catalogne, il est possible d’atteindre le monde entier.
Citrus se trouve au rez-de-chaussée de l’hôtel Tancat de Codorniu, une ancienne ferme du XIXe siècle qui a été rénovée et transformée en un bâtiment à la personnalité et au caractère uniques. Il est situé dans un domaine entièrement fortifié et fut autrefois le lieu de repos d’Alphonse XII. Dans les environs, un verger de plus de 2 500 orangers en pleine production, des jardins, des piscines et des sentiers où se perdre et se promener invitent au bien-être et à la tranquillité.