C’est, après la tranche de gâteau ou la fleur de meringue, la friandise la plus reconnaissable de la pâtisserie catalane. Son profil à la peau brune et sa garniture blanche ne manquent jamais d’apparaître dans les vitrines des confiseries les plus traditionnelles, et rares sont les familles catalanes qui ne l’ont pas commandé dans une boulangerie, un dimanche, pour le repas familial. Le brazo de gitano était déjà l’un des desserts les plus emblématiques de Catalogne, mais les guildes de pâtissiers l’ont maintenant officiellement désigné comme dessert emblématique du pays.
La corporation des pâtissiers de Barcelone, la corporation des pâtissiers de Gérone, la corporation des pâtissiers de Lérida et la corporation des artisans pâtissiers des comtés de Tarragone l’ont choisi pour commémorer le fait que la Catalogne est cette année une région mondiale de la gastronomie.
Miquel A. Zaguirre, président de la corporation des confiseurs de Barcelone, a souligné que « le bras de gitan fait à la main est un classique dans les foyers catalans depuis plusieurs générations et symbolise parfaitement notre grand patrimoine pâtissier ».
Quelle est l’origine du nom du bras de gitan ?
Selon la Guilde des pâtissiers, les premières références au bras de gitan se trouvent dans des livres de recettes et des articles de presse des années 1920. Cependant, l’origine de ce gâteau et de son nom remonte probablement à plus loin. Selon l’une des théories les plus populaires, au XIXe siècle, les gitans dinandiers qui réparaient ou vendaient des ustensiles aux pâtisseries de Barcelone recevaient en cadeau des restes de feuilles de génoise qu’ils roulaient avec de la crème ou de la crème pâtissière et qu’ils portaient sous le bras.
Selon l’historienne Marta Manzanares – chercheuse Ramón y Cajal à l’université autonome de Madrid, spécialisée dans l’histoire culturelle de l’alimentation, des femmes et des corporations -, bien que cette explication manque de rigueur historique, nous savons qu’il y a deux siècles, « pour la production de confiseries et de confitures, il était indispensable de travailler avec des casseroles et des poêles en cuivre, ce qui expliquerait le lien ou le besoin qu’avaient les pâtissiers de faire appel aux dinandiers pour réparer et polir leurs ustensiles ». En outre, il était courant de récompenser les services des travailleurs extérieurs non seulement par de l’argent, mais aussi par des friandises, en particulier lors des fêtes ».
Ainsi, bien que l’origine du nom soit difficile à prouver scientifiquement, il semble évident qu’il existe un lien entre les « caldereros » – où il était courant de trouver des personnes de la communauté gitane – et les confiseurs, ce qui pourrait expliquer le nom de ce dessert.
Comment est-il préparé ?
Lors de la dénomination du dessert, Lluïsa Estrada, professeur à l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), a expliqué la préparation de la version 2025 du bras de gitan à la crème brûlée proposée par le Gremio de Pastelería de Barcelona: avec de la farine, du lait, des œufs et du sucre, en utilisant une feuille de génoise plus moelleuse, une garniture à la crème avec le jaune d’œuf brûlé à l’intérieur et, comme technique, la crème brûlée à la pelle. En d’autres termes, il s’agit des mêmes ingrédients et de la même méthode que d’habitude, mais avec une image actualisée dans sa présentation.