Qu’il est bon de ne pas choisir. Que quelqu’un vous prenne par la main et vous montre le chemin, pour une fois. Comme il est agréable de s’asseoir dans un restaurant et de voir son compagnon choisir le plat avec l’assurance de quelqu’un qui connaît la cuisine (et non avec l’insouciance d’un geste galant), sûr qu’il vous plaira.
C’est ce qui se passe à Jara, un restaurant japonais qui propose un menu à la carte, mais qui vous invite à vous laisser porter par les deux menus basés sur un concept qui se développe à Barcelone : l’omakase, l’idée japonaise selon laquelle vous laissez le choix des aliments entre les mains du chef pour qu’il réfléchisse et prépare ce que vous allez manger sur place.
À Jara, on pousse l’omakase à l’extrême, avec un restaurant agencé autour d’un bar qui sert de salle de danse à un sushiman qui manie les couteaux en pensant, minute par minute, à ce qu’il vous servira ensuite.
Pourquoi les meilleurs sushis de Barcelone sont préparés par deux Chiliens qui ont créé un service de livraison.
Il ne s’agit pas d’un restaurant japonais ordinaire. Il ne s’agit pas non plus d’une fusion imposée ou d’un exercice d’exotisme. Il y a de la cuisine japonaise, oui, mais passée au filtre de deux frères chiliens, les frères Jara, catalans d’adoption, obsédés par l’artisanat, le produit et le respect absolu des codes classiques : Jonathan en cuisine, Robby en salle. Des trentenaires, certes, mais avec une formation et une discipline que bien des vétérans s’arracheraient.
Le premier a été formé à Londres, où se trouvent certains des meilleurs restaurants asiatiques du monde (Dabiz Muñoz de Diverxo, par exemple, y a également été formé ). Le second a été directeur de l’exploitation de Pantea, l’un des grands groupes de restauration de la ville.
C’est de ce mélange qu’est né Jara, un restaurant de style londonien, sobre et discret, où tout ne tourne pas seulement autour du chronomètre d’un directeur opérationnel et où tout ne tourne pas seulement autour de la nourriture, mais aussi autour de l’expérience d’un sushiman passionné. Au centre, Jonathan manipule les poissons de premier choix qui lui parviennent de diverses poissonneries espagnoles et du Japon. Autour du bar qui entoure l’anneau du chef, Robby, qui propose les vins et la vaste carte des sakés.
De la livraison à l’omakase
Pandemic a bien fait son travail. Il y a d’abord eu Jara delivery, un restaurant de sushis haut de gamme avec quatre chaises toujours occupées et des critiques qui ne laissaient aucune place au doute. Ensuite, il y a eu le saut naturel : un lieu intime, élégant mais pas rigide, où coexistent la carte le jour et l’omakase le soir. Ou plutôt, où l’omakase, qui signifie en japonais « je vous laisse la main », règne en maître. Et ici, se laisser aller est presque une obligation morale.
Assis à l’une des quatorze places du bar, ou à une table si vous préférez la distance, le menu se construit en direct . On vous montre le poisson, on vous explique son origine, on vous dit pourquoi aujourd’hui on sert ceci et pas cela. Le riz, essentiel, vient de Pals ; la tonyina est d’Arrom ; le wasabi, de Montseny ; le whisky, un Yamazaki de 12 ans d’âge qui apparaît quand il doit apparaître. Tout a un sens. Rien n’est superflu.
Et bien que les nigiris soient leur spécialité, ce sont les premiers qui nous ont le plus plu, un échantillon de la délicate fusion qu’ils pratiquent à Jara : le tataki à la sauce wafu, le sashimi au ponzu et au piment ou le futomaki au thon épicé.
Dans tous les cas, attention à leur produit : la dégustation de sashimis, qui permet de goûter les nuances que peut avoir une longe de thon dans ses différentes hauteurs, est à elle seule une expérience. En cours de route,Robby présentera la sélection de sakés et de vins qui composent un menu conseillé par le sommelier Xavi Nolla.
Le menu omakase coûte 85 euros. Pour le menu à la carte, c’est à peu près la même chose. Et c’est peut-être ce qu’il y a de plus beau dans le Jara Sushi Omakase. Il demande quelque chose qui est de plus en plus rare à Barcelone :que l’on se détende, que l’on fasse confiance et que l’on se laisse faire.