Il y a des gens qui connaissent le jambon, et il y a Manuel López. Si vous êtes de Barcelone, il est presque certain que vous êtes passé devant son héritage : le mythique stand de Reserva Ibérica à la Boqueria, une entreprise familiale qui a plus de 35 ans d’histoire.
Manuel n’est pas un nouveau venu. C’est un « accordeur » de jambons, une sorte de sommelier du jambon ibérique. Il a grandi au milieu des jambons pata negra et, à l’âge de 14 ans, il les tranchait déjà comme un expert sur l’étal familial du marché de la Boqueria.
Des milliers de bijoux de Guijuelo, de Jabugo et d’Estrémadure sont passés entre ses mains depuis son enfance. C’est un homme qui, comme il le raconte, a décidé de quitter un emploi en Chine pour miser sur la tradition et fonder sa propre marque de vente et d’exportation de jambon, Reserva Ibérica, dont le magasin de Barcelone, temple du jambon ibérique, a des succursales jusqu’au Japon.
Aujourd’hui, cet amour du produit a fait un nouveau bond en avant. López a ouvert The Kitchen Barcelona, son nouvel espace gastronomique au cœur de l’Eixample (juste à côté de sa boutique de la Rambla Catalunya).
L’homme qui murmurait à l’oreille des jambons
L’établissement, situé au 258 de la rue Aragón, n’est pas un restaurant comme les autres. C’est la conséquence logique d’une vie consacrée au jambon. C’est un espace élégant, certes, mais où le protagoniste absolu est un comptoir de hoquets ibériques qui fait disparaître le hoquet.
L’idée de la Cuisine est de boucler la boucle : du pâturage à l’assiette, sans intermédiaire et dans le plus grand respect du produit. C’est exactement ce qu’il fait : Manuel López se rend plusieurs fois par an dans les pâturages d’Andalousie et d’Estrémadure pour sélectionner les pieds de porc qui seront séchés au cours des prochaines années, accompagnant le jambon depuis l’état de cochon jusqu’à l’embossage, devenant, comme on l’appelle, un accordeur de jambons, un expert qui régule les jambons au cours de leur processus de séchage afin d’obtenir l’expression maximale de leurs pièces.
De cette connaissance est né le magasin Reserva Ibérica, et maintenant aussi ce restaurant , The Kitchen, où les jambons ne sont qu’une autre partie de l’expérience de voyage, comme on dit, à travers tout ce que le cochon a à offrir.
Et que mange-t-on (résumé rapide) ?
Évidemment, on ne vient pas ici pour chercher de la mousse ou de la sphérification. On vient ici pour manger du produit en lettres capitales.Le début est obligatoire : une dégustation de jambon ibérique 100% nourri au gland, avec trois origines (Guijuelo, Estrémadure, Jabugo) qui permettent d’apprécier les nuances qui donnent les différentes caractéristiques de chaque région.
Nous avons ensuite goûté aux tapas. Des croquettes de jambon (avec de la béchamel infusée dans les os eux-mêmes), l’une des meilleures de la carte, et des bravas maison, confites et épicées.
Mais le plat principal vient ensuite. Peu de gens savent que le porc ibérique est comparable au veau, presque déroutant : une couleur marron profonde et une saveur qui vous empêche de comprendre. Si vous y allez, oubliez le ragoût de joues, qui cache les saveurs, et commandez la proie : il est difficile de la différencier d’une longe de veau. Bien cuisinée et cuite à la perfection, c’est un délice.
Le jambon ibérique au début et la proie à la fin sont la quadrature de ce cercle ibérique, un voyage à travers un peu de ce que Manuel, l’accordeur de jambons, le sommelier ibérique, l’homme qui est passé de la découpe des jambons pour les mères dans la Boqueria, à un expert qui parcourt le monde pour expliquer comment comprendre l’un des produits les plus magiques du monde (nous le disons sans craindre d’exagérer).