On suppose que c’est le parcours rêvé par un chef : transformer son restaurant et sa rôtisserie familiale dans une petite ville en le plus petit restaurant Michelin d’Europe (le Capritx ne comptait que quatre tables), puis se faire aider pour créer un resto haut de gamme dans le hall d’un hôtel de luxe et y décrocher une étoile (l’Aürt), avant de le fermer et d’ouvrir un concept similaire, mais plus pensé pour un public général. En gros, passer par toutes les étapes de la cuisine avec ton couteau et tes idées comme arguments.
C’est ça Trü, le nouveau concept d’Artur Martínez qui, en attendant de savoir ce qu’il va se passer avec Aürt, continue de jouer avec son nom pour créer des restos qui parlent de ses idées sur la bouffe. Celle de Tru ? Une cuisine traditionnelle catalane cuite au charbon de bois et super repensée, mais reconnaissable et à un prix qui n’est pas celui d’une rôtisserie, mais pas non plus, loin de là, celui d’un resto étoilé Michelin.
Plats de rostisseria : gaufre de trinxat et tortilla de cap i pota
Source : David León Himelfarb
Ce sont peut-être les plats qui définissent le mieux le resto. Une cuisine catalane reconnaissable, mais revisitée. L’idée de la gaufre de trinxat est bonne : si l’intérêt d’un plat réside dans le croustillant de certaines de ses parties lorsqu’il passe à la poêle, pourquoi ne pas augmenter la surface croustillante ? Cela dit, nous réduirions la sauce demiglace qui nappe le plat (une constante dans le menu), afin que la truffe et les légumes s’expriment mieux.
La tortilla de cap i pota est assez mémorable. Une tortilla fourrée de mousse, à peine fermée, avec un intérieur presque de texture flan, fourrée de viande de cap i pota et nappée du suc du ragoût, hommage à la truita amb suc. Savoureuse, puissante et synthèse du restaurant.
L’autre plat phare, synthèse du restaurant et, à notre avis, le meilleur de la carte que nous avons goûté, se trouve parmi les desserts à la fin du menu : une glace à la coca de llardons qui vaut à elle seule le détour. Elle se définit d’elle-même : une glace au goût de dessert de boulangerie, avec des morceaux de llardó croustillants sur le dessus et des morceaux de coca qui amusent la bouche au milieu de la glace. Un 10 sur 10.
En chemin, des détails qu’il faut connaître pour les demander. Un vermouth et une version maison du vi bullit, un garum maison qui parfume à peine l’artichaut avec du jaune d’œuf et du fromage, un fricassé de langue coupé en cubes parfaits qui finissent par ressembler à des bonbons… La cuisine ressemble beaucoup à la décoration intérieure et à l’architecture, il y a des solutions super complexes invisibles à l’œil nu dont le but est que le produit final fonctionne et te rende heureux. Plus il y a de détails invisibles derrière l’assiette, plus on se rapproche de la haute gastronomie.
Du Michelin à la taverne
Source : David León Himelfarb
L’autre plat mémorable est le ris de veau, cuit au barbecue, mais à basse température, une délicatesse technique qui permet au ris d’être cuit à point et imprégné d’un goût fumé, en contraste avec la sauce au goût profond qui donne la saveur du ragoût.C’est normal qu’ils maîtrisent ce plat : il était déjà au menu chez Aürt et l’équipe qui le prépare, presque toute celle du nouveau Trü, aussi.
C’est pourquoi, en à peine deux semaines, le restaurant fonctionne bien et le service est impeccable. D’où aussi l’exigence : les plats changent sans cesse et, même s’il y a des plats fixes, il y a actuellement des propositions et des détails qui ont été modifiés pour s’adapter aux idées d’une équipe étoilée au guide Michelin qui cuisine désormais une carte à environ 60 €.
Et même si Trü se définit comme une taverne gastronomique, ce n’est pas vrai: le resto est là où il y avait avant Palo Verde (avec une offre – grillades, brochettes – même vaguement similaire) dans l’Eixample droit (l’Eixample des restos) et ce ticket le éloigne de notre idée de taverne, pour en faire, c’est vrai, un resto haut de gamme où on va voir une équipe qui réfléchit à des façons d’intégrer les formes et les idées Michelin dans des plats de taverne. On va suivre ça de près.