Suposem que és el viatge somiat de tot xef: convertir el teu restaurant familiar i rostisseria d’un poble petit en el restaurant amb una estrella Michelin més petit d’Europa (Capritx només tenia quatre taules), després ajudar-te a crear un restaurant d’alta gamma al vestíbul d’un hotel de luxe i aconseguir-hi una estrella (Aürt), i després tancar-lo i obrir un negoci similar, però més orientat al públic general. O, si ho preferiu, passar per totes les etapes de la cuina amb el ganivet i les idees com a arguments.
Això és Trü, el nou projecte d’Artur Martínez, que, mentre espera saber què passarà amb Aürt, continua jugant amb el seu nom per crear restaurants que reflecteixen les seves idees sobre el menjar. La idea de Tru? Cuina catalana tradicional cuinada a les brases i repensada de dalt a baix, però reconeixible i a un preu que no és ni el d’una rostisseria ni, molt menys, el d’una estrella Michelin.
Plats de rostidor: gofra de trinxat i truita cap i pota
Font: David León Himelfarb
Aquests són potser els plats que millor defineixen el restaurant. Cuina catalana reconeixible però reinterpretada. La idea del gofre de trinxat és bona: si el més interessant d’un plat és la cruixència d’algunes de les seves parts quan es cou a la paella, per què no augmentar la superfície cruixent? No obstant això, reduiríem la quantitat de salsa demi-glace que cobreix el plat (un element constant a la carta), perquè la tòfona i les verdures es puguin expressar millor.
L’omleta de cap i pota és prou memorable. Una omleta plena d’escuma, gairebé sense tancar, amb un interior gairebé com de flan, farcida de carn de cap i pota i banyada en el suc de l’estofat, un homenatge a la truita amb suc. Sabrosa, potent i una síntesi del restaurant.
L’altre plat estrella, una síntesi del restaurant i, al nostre parer, el millor del menú que vam provar, es troba entre els postres, al final del menú: un gelat de coca de llardons que justifica la visita per si sol. Es defineix per si mateix: un gelat amb el gust d’un postre de fleca, cobert de llardó cruixent i trossos de coca que aporten diversió a la mossegada al mig del gelat. Un 10 sobre 10.
Al llarg del menú, hi ha detalls que cal conèixer per poder-los demanar. Un vermut i una versió casolana de vi bullit, un garum casolà que perfuma lleugerament l’albergínia amb rovell d’ou i formatge, un fricandó de llengua tallat en daus perfectes que acaben semblant bombons… El menjar és molt similar al disseny d’interiors i a l’arquitectura, amb solucions altament complexes invisibles a la vista, l’objectiu de les quals és fer que el producte final funcioni i et faci sentir feliç. Com més d’aquests detalls invisibles hi hagi darrere del plat, més a prop estem de l’alta cuina.
Del Michelin a la taverna
Font: David León Himelfarb
L’altre plat memorable són els menuts, que es couen a la graella, però a baixa temperatura, una delicadesa tècnica que permet que els menuts es coguin a la perfecció i s’infonsin d’un sabor fumat, en contrast amb la salsa de sabor intens que li dona un gust d’estofat.És normal que tinguin el control: el plat ja era a Aürt i l’equip que l’elabora, gairebé tothom del nou Trü, també hi és.
És per això que el local funciona amb fluïdesa en només dues setmanes i el servei és impecable. També és per això que és tan exigent: els plats canvien constantment i, tot i que hi ha alguns clients fidels, en aquests moments hi ha propostes i detalls que han anat canviant per ajustar les idees d’un equip amb estrelles Michelin que ara cuina un menú amb un preu d’uns 60 €.
I tot i que Trü es defineix com una taverna gastronòmica, això no és cert: el restaurant ocupa els locals on abans hi havia Palo Verde (amb un menú – carns a la graella, broquetes – que no s’assembla ni de lluny) al districte de l’Eixample (l’Eixample dels restaurants), i aquesta franja de preus l’allunya de la nostra idea de taverna, convertint-lo en un restaurant d’alta gamma on es pot anar a veure un equip que pensa maneres d’encabir formes i idees d’estil Michelin en plats de taverna. Els seguirem de prop.
