Hi ha gent que en sap de pernil, i després hi ha Manuel López. Si ets de Barcelona, és gairebé segur que has passat per davant del seu llegat: la mítica parada de Reserva Ibérica a la Boqueria, un negoci familiar amb més de 35 anys d’història.
Manuel no és cap nouvingut. És un «afinador» de pernils, una mena de sommelier de l’ibèric. Es va criar entre peces de pata negra i, amb només 14 anys, ja les tallava com un expert a la parada familiar del mercat de la Boqueria.
Per les seves mans han passat des de la infància milers de joies de Guijuelo, Jabugo o Extremadura. És un tipus que, com explica la seva història, va decidir deixar una feina a la Xina per apostar per la tradició i fundar la seva pròpia marca de venda i exportació de pernil, Reserva Ibérica, la seva botiga de Barcelona, un temple de l’ibèric, té sucursals que arriben al Japó.
Ara, aquest amor pel producte fa un salt més. López ha inaugurat, The Kitchen Barcelona, el seu nou espai gastronòmic en ple Eixample (just al costat de la seva botiga de Rambla Catalunya).
L’home que xiuxiuejava als pernils
El local, ubicat al número 258 del carrer Aragó, no és un restaurant convencional. És la conseqüència lògica d’una vida dedicada al pernil. És un espai elegant, sí, però on el protagonista absolut és un taulell d’ibèrics que deixa sense alè.
La idea de The Kitchen és tancar el cercle: de la dehesa al plat, sense intermediaris i amb el màxim respecte pel producte. Exactament com ho fa ell: Manuel López viatja diverses vegades a l’any a les dehesas andaluses i extremenyes per seleccionar les potes de porc que es curaran durant els pròxims anys, acompanyant el pernil des que encara és porc fins que és embotit, convertint-se, com l’anomenen, en un afinador de pernils, un expert que regula els pernils durant els processos d’assecat per assolir la màxima expressió de les seves peces.
D’aquest coneixement neix la botiga, Reserva Ibérica, i ara també aquest restaurant , The Kitchen, on els pernils són només una part més de l’experiència de viatjar, com diu el refrany, per tot el que es pot aprofitar del porc.
I què es menja? (Resum ràpid)
Evidentment, aquí no es ve a buscar escumes ni esferificacions. Es ve a menjar producte en majúscules. El inici és obligatori: degustació de Pernil 100% Ibèric de gla, amb tres orígens (Guijuelo, Extremadura, Jabugo) que permeten gaudir dels matisos que donen les diferents característiques de cada regió.
Després provem les tapes. Croquetes de pernil (amb beixamel infusionada amb els mateixos ossos), d’allò millor de la carta i unes braves casolanes, confitades i picants.
Però el plat fort arriba després. Pocs saben que la carn de porc ibèric és equiparable a la de vedella, gairebé confusible: un color granat intens i un sabor que et fa no entendre. Si hi aneu, obliu el guisat de galta, que amaga els sabors, i demaneu la presa: és difícil diferenciar-la d’un llom de vedella. Ben cuinada i al punt, és una delícia.
El pernil ibèric al principi i la presa al final són la quadratura d’aquest cercle de l’ibèric, un viatge per només una petita part del que coneix Manuel, l’afinador de pernils, el sommelier de l’ibèric, l’home que ha passat de tallar pernils per a mares de família a la Boqueria, a convertir-se en un expert que viatja pel món explicant com entendre un dels productes (ho diem sense por d’exagerar), més màgics del món.