Es gibt Leute, die sich mit Schinken auskennen, und dann gibt es Manuel López. Wenn Sie aus Barcelona kommen, ist es fast sicher, dass Sie an seinem Vermächtnis vorbeigekommen sind: dem mythischen Stand von Reserva Ibérica in La Boqueria, einem Familienunternehmen mit einer mehr als 35-jährigen Geschichte.
Manuel ist kein Neuling. Er ist ein „Tuner“ von Schinken, eine Art Sommelier des iberischen Schinkens. Er ist mit Pata-Negra-Schinken aufgewachsen und schnitt sie bereits mit 14 Jahren wie ein Experte am Familienstand auf dem Boqueria-Markt auf.
Tausende von Juwelen aus Guijuelo, Jabugo und Extremadura sind seit seiner Kindheit durch seine Hände gegangen. Er ist ein Mann, der, wie er erzählt, beschloss, einen Job in China aufzugeben, um auf die Tradition zu setzen und seine eigene Schinkenverkaufs- und Exportmarke Reserva Ibérica zu gründen, deren Geschäft in Barcelona, einem Tempel des iberischen Schinkens, Filialen hat, die bis nach Japan reichen.
Jetzt hat diese Liebe zum Produkt einen weiteren Sprung nach vorn gemacht. López hat The Kitchen Barcelona eröffnet, seine neue gastronomische Einrichtung im Herzen von Eixample (direkt neben seinem Geschäft auf der Rambla Catalunya).
Der Mann, der den Schinken zuflüsterte
Das in der Calle Aragón 258 gelegen e Lokal ist kein gewöhnliches Restaurant. Es ist die logische Konsequenz eines Lebens, das dem Schinken gewidmet ist. Es ist ein eleganter Raum, ja, aber der absolute Protagonist ist eine Theke mit iberischem Schluckauf, die den Schluckauf wegzaubert.
Die Idee der Küche ist es, den Kreis zu schließen: von der Weide bis auf den Teller, ohne Zwischenhändler und mit größtem Respekt für das Produkt. Manuel López reist mehrmals im Jahr zu den Weiden Andalusiens und der Extremadura, um die Schweinefüße auszuwählen, die in den nächsten Jahren gepökelt werden. Er begleitet den Schinken von der Zeit, in der er noch ein Schwein ist, bis zu seiner Füllung und wird so zu einem Schinkenstimmer, einem Experten, der die Schinken während ihres Trocknungsprozesses reguliert, um den maximalen Ausdruck ihrer Stücke zu erreichen.
Aus diesem Wissen heraus entstand das Geschäft Reserva Ibérica und nun auch das Restaurant The Kitchen, in dem die Schinken nur ein weiterer Teil der Erfahrung einer Reise sind, wie man so schön sagt, durch alles, was das Schwein zu bieten hat.
Und was essen Sie (kurze Zusammenfassung)?
Natürlich kommt man nicht hierher, um nach Schaum oder Sphärisierung zu suchen. Sie kommen hierher, um ein Produkt in Großbuchstaben zu essen.Der Anfang ist obligatorisch: eine Verkostung von 100 % iberischem Schinken aus Eichelmast, der aus drei verschiedenen Herkunftsgebieten stammt (Guijuelo, Extremadura, Jabugo), die es ermöglichen, die Nuancen zu genießen, die die verschiedenen Merkmale der einzelnen Regionen ausmachen.
Dann haben wir die Tapas probiert. Schinkenkroketten (mit Béchamel in den Knochen selbst), eine der besten auf der Speisekarte, und einige hausgemachte Bravas, konfitiert und würzig.
Aber dann kommt der Hauptgang. Nur wenige wissen, dass das iberische Schweinefleisch mit Kalbfleisch vergleichbar ist, fast verwirrend: eine tiefe kastanienbraune Farbe und ein Geschmack, den man nicht verstehen kann. Wenn Sie hingehen, vergessen Sie den Wangeneintopf, der die Aromen überdeckt, und bestellen Sie die Beute: Sie ist kaum von einer Kalbslende zu unterscheiden. Gut gekocht und bis zur Perfektion gegart ist es ein Genuss.
Der iberische Schinken am Anfang und die Beute am Ende sind die Quadratur des iberischen Kreises, eine Reise durch ein wenig von dem, was Manuel, der Schinkenveredler, der iberische Sommelier, der Mann, der vom Schinkenschneiden für die Mütter in der Boqueria zu einem Experten geworden ist, der die Welt bereist, um zu erklären, wie man eines der magischsten Produkte der Welt versteht (wir sagen das ohne Angst vor Übertreibung).