Wir denken, das ist der Traum eines jeden Kochs: dein Familienrestaurant und deine Rosticceria in einer kleinen Stadt zum kleinsten Michelin-Restaurant Europas zu machen (das Capritx hatte nur vier Tische), dann ein Top-Restaurant in der Lobby eines Luxushotels aufzubauen und damit einen Stern zu holen (das Aürt), um es dann zu schließen und ein ähnliches Konzept zu starten, das aber mehr auf ein breiteres Publikum ausgerichtet ist. Oder anders gesagt: mit deinem Messer und deinen Ideen als Argument alle Stationen der Küche durchlaufen.
Das ist Trü, das neue Projekt von Artur Martínez, der, während er abwartet, was mit Aürt passiert, weiterhin mit seinem Namen spielt, um Restaurants zu schaffen, die seine Ideen zum Thema Essen widerspiegeln. Die von Tru? Traditionelle katalanische Küche, auf dem Grill zubereitet und neu interpretiert, aber wiedererkennbar und zu einem Preis, der nicht dem einer Rostisseria entspricht, aber auch bei weitem nicht dem eines Michelin-Sterns.
Gerichte aus der Rostisseria: Waffel mit Trinxat und Tortilla mit Cap i Pota
Quelle: David León Himelfarb
Das sind vielleicht die Gerichte, die das Restaurant am besten beschreiben. Katalanische Küche, die man wiedererkennt, aber neu interpretiert. Die Idee der Trinxat-Waffel ist gut: Wenn das Interessante an einem Gericht die Knusprigkeit einiger Teile ist, wenn es in der Pfanne gebraten wird, warum dann nicht die knusprige Oberfläche vergrößern? Allerdings würden wir die Demiglace-Sauce, die das Gericht überzieht (eine Konstante auf der Speisekarte), reduzieren, damit die Trüffel und das Gemüse besser zur Geltung kommen.
Die Tortilla de Cap i Pota ist ziemlich unvergesslich. Eine Tortilla mit Schaumfüllung, kaum geschlossen, mit einer fast flanartigen Textur im Inneren, gefüllt mit Cap i Pota-Fleisch und übergossen mit dem Sud des Eintopfs, eine Hommage an die Truita amb Suc. Lecker, kraftvoll und eine Synthese des Restaurants.
Das andere Highlight, eine Synthese des Restaurants und unserer Meinung nach das beste Gericht auf der Karte, das wir probiert haben, findet sich unter den Desserts am Ende der Speisekarte: ein Eis aus Coca de Llardons, das allein schon einen Besuch wert ist. Es spricht für sich selbst: ein Eis mit dem Geschmack eines Backwaren-Desserts, gekrönt von knusprigem Llardó und Stücken von Coca, die den Biss inmitten des Eises abwechslungsreich machen. Eine 10.
Unterwegs gibt es Details, die man kennen muss, um sie bestellen zu können. Ein Wermut und eine hausgemachte Version des Vi Bullit, ein hausgemachtes Garum, das die Artischocke mit Eigelb und Käse kaum parfümiert, ein Fricandó aus Zunge, in perfekte Würfel geschnitten, die am Ende wie Pralinen aussehen… Das Essen ähnelt sehr der Innenarchitektur und der Architektur, es gibt sehr komplexe Lösungen, die für das Auge unsichtbar sind und deren Ziel es ist, dass das Endprodukt funktioniert und Sie glücklich macht. Je mehr dieser unsichtbaren Details hinter dem Gericht stecken, desto näher kommen wir der Haute Cuisine.
Vom Michelin-Restaurant zur Taverne
Quelle: David León Himelfarb
Das andere unvergessliche Gericht ist die Kalbsbries, die auf dem Grill bei niedriger Temperatur zubereitet wird, eine technische Delikatesse, die dafür sorgt, dass die Kalbsbries perfekt gegart und mit Rauchgeschmack durchzogen ist, im Kontrast zu der tiefgründigen Sauce, die den Geschmack des Eintopfs unterstreicht.Es ist normal, dass sie das im Griff haben: Das Gericht gab es schon im Aürt, und das Team, das es zubereitet, fast alle, die im neuen Trü arbeiten, auch.
Deshalb läuft der Laden in nur zwei Wochen gut und der Service ist top. Daher auch die hohen Ansprüche: Die Gerichte ändern sich ständig, und obwohl es einige feste Gerichte gibt, gibt es derzeit Vorschläge und Details, die geändert wurden, um die Ideen eines Michelin-Sterne-Teams anzupassen, das jetzt eine Speisekarte mit einem Preis von etwa 60 € zubereitet.
Und obwohl sich das Trü als gastronomische Taverne definiert, stimmt das nicht ganz: Das Restaurant befindet sich in den Räumlichkeiten, in denen früher das Palo Verde (mit einem sogar entfernt ähnlichen Angebot – Grillgerichte, Spieße) im rechten Eixample (dem Eixample der Restaurants) untergebracht war, und dieser Preis entfernt es von unserer Vorstellung einer Taverne und macht es zu einem gehobenen Restaurant, in dem man ein Team erleben kann, das darüber nachdenkt, wie man Michelin-Formen und -Ideen in Tavernengerichte integrieren kann. Wir bleiben dran.
