Entrer dans un grand bar à cocktails implique généralement un rituel bien connu : parcourir une carte alléchante, hésiter entre un classique ou une création d’auteur, et attendre que le serveur t’apporte un verre raffiné. En plein cœur de l’Eixample, cependant, il existe un coin caché où ce processus a été complètement supprimé pour transformer l’expérience nocturne en quelque chose de radicalement différent. Après avoir franchi le seuil de l’établissement qui a stupéfié le secteur en étant sacré meilleur bar de la planète, les visiteurs découvrent que les règles traditionnelles du mixologie et du verre court ne s’appliquent plus de la même manière.
Ceux qui ont brisé ces schémas, ce sont Marc Álvarez et Simone Caporale, les esprits créatifs derrière l’emblématique Sips Drinkery House. Forts d’un parcours lié à l’avant-garde gastronomique barcelonaise, ils ont décidé de donner une nouvelle dimension à leur propre concept en ouvrant Esencia. Le concept repose sur un principe qui emprunte la philosophie de l’omakase des bars japonais les plus exclusifs, en l’adaptant à la mixologie conceptuelle. Ceux qui parviennent à franchir le rideau épais qui sépare l’établissement s’en remettent entièrement au jugement des barmans, participant à ce qu’on appelle un menu dégustation purement liquide.
Un menu personnalisé composé uniquement de boissons
Le voyage se déroule dans une atmosphère qui évoque le mysticisme des anciens bars clandestins, mais avec un design éthéré et contemporain conçu par l’architecte Pau Llimona, collaborateur régulier de figures de la haute cuisine comme Albert Adrià. Dans ce décor, dépourvu de comptoirs traditionnels, un petit groupe d’à peine plus d’une douzaine de convives s’assoit face à face pour assister à un véritable spectacle, pris en charge par une demi-douzaine de serveurs qui proposent un service quasi personnalisé.
Le menu de base consiste en une séquence d’une douzaine de micro-cocktails servis les uns après les autres, au prix de 65 euros par personne, proposant des défis allant de noms abstraits à des présentations dans de la vaisselle sur mesure réalisée par des artisans.
Le secret, c’est de poser des questions. Un bon cocktail, c’est tout un art de l’équilibre. Le truc, c’est que tout le travail en amont sur les ingrédients doit se fondre dans le résultat final pour que la boisson soit parfaite. C’est pour ça qu’il est intéressant de s’interroger sur les fermentations, les infusions à froid et à chaud, et la conception des concepts, qui justifient vraiment le prix de ce « petit verre » (terme un peu réducteur) que tu es en train de boire.
Par exemple, la gelée inspirée des aspics d’Escoffier, qui renferme un cocktail à base d’herbes typiques de la cuisine française classique. Vient ensuite la séquence Tokyo, inspirée évidemment de la cuisine japonaise, où on retient le whisky fumé accompagné d’un soda maison au calamansi, un agrume philippin. Un peu comme un Old Fashioned de luxe.
Vient ensuite la séquence « neige », avec un cocktail qui invite à lécher des brins de pin recouverts de miel, pour ensuite déguster un vin de Xérès infusé aux cèpes (presque un bouillon, c’est un délice), qui s’associe à des liqueurs de résine et de mousse. Une forêt en bouche dont le parcours explique, une fois de plus, le prix de l’expérience. Puis la séquence « rouille », avec une boisson à base de palo cortado, d’oloroso et d’amontillado, un mélange de vins de xérès qui évoque la maturation et l’oxydation, avec une touche de noisettes.
En définitive, le parallèle entre l’approche d’Esencia et les grands temples de la gastronomie n’est pas fortuit. Chez Sips, on affirme que le travail dans cet espace s’apparente à celui d’un restaurant de haute cuisine, où les ingrédients de saison sont transformés grâce à des techniques complexes telles que les clarifications ou les infusions à basse température. L’objectif final est de dépouiller le cocktail de toute décoration superflue pour se concentrer uniquement sur la combinaison des textures et des arômes, faisant de chaque petit verre une expérience complète et surprenante.
Pour participer aux rares sessions organisées du mardi au samedi au 108 de la rue Muntaner, la seule option est de réserver à l’avance via leur plateforme en ligne. Vu la capacité très limitée du lieu et la renommée internationale de ses fondateurs, les créneaux horaires sont souvent complets des semaines à l’avance, pris d’assaut par un public qui cherche à vivre la nuit sous un angle artistique et visuel, loin des circuits habituels.
