Jordi Esteve, le chef du restaurant Nectari à Barcelone, fait partie de ceux qui conçoivent la gastronomie comme un acte qui va bien au-delà de la cuisine. Connu pour son engagement social et une philosophie qui lui a valu des distinctions en matière de durabilité, comme les deux cercles verts du guide 360 Eat, le chef a fait un pas de géant vers l’inclusion : il a fait de sa salle à manger la première de Catalogne à proposer un menu adapté aux personnes atteintes d’autisme.
Cette initiative n’est pas le fruit du hasard. Esteve, qui proposait déjà un menu en braille pour les aveugles, a été inspiré après avoir assisté à une formation dispensée à la chambre de commerce de Barcelone par Alberto Gutiérrez, le président du Club des amis de l’autisme. L’idée était simple dans sa genèse, mais complexe dans son exécution dans un restaurant de haute cuisine : éliminer le stress de l’incertitude que le fait de ne pas savoir exactement ce que l’on va manger peut générer chez une personne autiste.
Un menu qui anticipe et rassure
La solution s’est concrétisée par un menu qui, à certains égards, rappelle les menus photographiques qui facilitent le choix des touristes à Barcelone, mais dont l’objectif est beaucoup plus profond. Par le biais de pictogrammes, sympathiques et colorés, l’équipe de Nectari décrit le menu dégustation de la maison, qui se compose de huit plats et de petits fours.
Comme l’explique Alberto Gutiérrez, du Club des amis de l’autisme, cette représentation visuelle est essentielle : « Pour une personne autiste, ne pas savoir ce qu’elle va manger génère du stress. D’où les pictogrammes ». Il s’agit d’ une question d’anticipation, ce qui est fondamental pour de nombreuses personnes atteintes de troubles du spectre autistique (TSA) qui perçoivent le monde différemment et ont besoin de cette certitude pour être rassurées.
En outre, les dessins ne se contentent pas de montrer le plat fini, ils incluent également les principaux ingrédients de chaque recette. Ainsi, s’il y a un composant que le convive préfère éviter, il peut le signaler afin qu’il soit supprimé ou modifié à sa convenance. Pour un restaurant gastronomique, avec des plats complexes comme le foie gras et l’anguille à la gelée de porto, ou la bisque de fruits de mer au tartare de crevettes, il s’agissait d’un « défi » créatif, admet M. Esteve.
Un mouvement croissant en Catalogne
Le chef a non seulement mis en œuvre cette pratique dans son restaurant, mais il est également devenu un moteur du changement dans le secteur. Grâce à son enthousiasme et à ses contacts, le travail du Club des amis de l’autisme se développe rapidement.
Alors qu’aucun restaurant de Barcelone n’avait encore mis en place ces adaptations, la capitale catalane est en train d’assister à un changement significatif. D’ici la mi-novembre, tous les restaurants du marché de la Boqueria prévoient d’intégrer ces pratiques, rejoignant ainsi Nectari et d’autres établissements tels que Maymanta, Leña et La Font de Prades.
La nécessité de ces adaptations est tangible, car on estime à 62 000 le nombre de personnes atteintes d’autisme en Catalogne, avec un large éventail de sensibilités et de degrés. Le protocole de Nectari ne se limite pas au menu, mais s’étend à d’autres détails demandés au client, par exemple s’il préfère s’asseoir dans la salle à manger ou dans une zone réservée, ou s’il préfère que la musique d’ambiance soit éteinte.
Le résultat de cet effort est émotionnel : Jordi Esteve lui-même dit que les familles qui visitent Nectari repartent « enthousiastes et reconnaissantes », partageant qu’il s’agit du premier restaurant gastronomique où elles peuvent s’amuser pleinement.
L’initiative Nectari n’a pas seulement eu un impact sur le secteur de la restauration. L’adaptation à la neurodiversité touche d’autres secteurs de la ville, comme le centre de soins et d’information T-mobilitat. Outre ce mouvement, Jordi Esteve lui-même et Nectari ont récemment reçu le prix national espagnol de l’hospitalité dans la catégorie des entreprises engagées en faveur des personnes handicapées, une distinction qui vient s’ajouter à la deuxième place obtenue lors de la finale nationale du Torres Brandy Zero Challenge 2025.