Che bello non dover scegliere. Avere qualcuno che ti prende per mano e ti indica la strada, per una volta. Com’è comodo sedersi in un ristorante e far scegliere il cibo al proprio accompagnatore con la sicurezza di chi lo conosce (e non con la noncuranza di un gesto galante), sicuri che vi piacerà.
È quello che succede al Jara, un ristorante giapponese dove c’è un menu alla carta, ma si è invitati a lasciarsi trasportare dai due menu basati su un concetto che sta crescendo a Barcellona: l’omakase, l’idea giapponese secondo la quale si lascia la scelta del cibo nelle mani dello chef in modo che possa pensare e preparare sul momento quello che si sta per mangiare.
Al Jara l’omakase viene portato all’estremo, con un ristorante organizzato intorno a un bar che è una sala da ballo per un sushiman che maneggia i coltelli, pensando, minuto per minuto, a ciò che vi servirà dopo.
Perché il miglior sushi di Barcellona è prodotto da due cileni che hanno avviato un servizio di consegna a domicilio
Questo non è un normale ristorante giapponese. Non si tratta nemmeno di una fusion impostata o di un esercizio di esotismo da manuale. C’è cucina giapponese, sì, ma passata attraverso il filtro di due fratelli cileni, i fratelli Jara, catalani d’adozione, ossessionati dal mestiere, dal prodotto e dal rispetto assoluto dei codici classici: Jonathan in cucina, Robby in sala. Trentenni, sì, ma con una formazione e una disciplina che molti veterani sottoscriverebbero.
Il primo si è formato a Londra, sede di alcuni dei migliori ristoranti asiatici del mondo (anche Dabiz Muñoz di Diverxo, ad esempio, si è formato lì). Il secondo è stato direttore operativo di Pantea, uno dei grandi gruppi di ristorazione della città.
Da questo mix nasce Jara, un ristorante sobrio e sommesso in stile londinese, dove tutto ruota non solo intorno al timer di un manager operativo e dove tutto ruota non solo intorno al cibo, ma anche all’esperienza di un sushiman appassionato. Al centro, Jonathan maneggia il pesce di prima scelta che gli arriva da vari mercati ittici spagnoli e anche dal Giappone. Intorno al bancone che circonda l’anello dello chef, Robby, che propone i vini e l’ampia carta dei sakè.
Dalla consegna all’omakase
Pandemic ha fatto bene il suo lavoro. Prima c’è stato Jara delivery, un ristorante di sushi di alto livello con quattro sedie sempre occupate e recensioni che non lasciavano spazio a dubbi. Poi è arrivato il salto naturale: un locale intimo, elegante ma non rigido, dove convivono l’a la carte di giorno e l’omakase di sera. O meglio, dove l’omakase, che in giapponese significa “lascio tutto nelle tue mani”, la fa da padrone. E qui lasciarsi andare è quasi un obbligo morale.
Seduti a uno dei quattordici posti a sedere del bar, o a un tavolo se preferite la distanza, il menu viene costruito in diretta . Ti mostrano il pesce, ti spiegano la sua origine, ti dicono perché oggi servono questo e non quello. Il riso, essenziale, viene da Pals; la tonyina è Arrom; il wasabi, da Montseny; il whisky, uno Yamazaki invecchiato 12 anni che appare quando deve apparire. Tutto ha un senso. Nulla è superfluo.
E sebbene i nigiris siano la loro specialità, ci sono piaciuti di più i primi, un esempio della delicata fusione che praticano al Jara: il tataki con salsa wafu, il sashimi con ponzu e peperoncino o il futomaki di tonno piccante.
In ogni caso, attenzione al loro prodotto: la degustazione di sashimi, che permette di assaggiare le sfumature che un filetto di tonno può avere nelle sue diverse altezze, è di per sé un’esperienza. Lungo il percorso,Robby presenterà la selezione di sakè e vini che compongono un menu consigliato dal sommelier Xavi Nolla.
Il menu omakase costa 85 euro. Anche alla carta, all’incirca. E questo è forse l’aspetto più bello del Jara Sushi Omakase. Chiede qualcosa che è sempre più raro a Barcellona:che ci si rilassi, che ci si fidi e che ci si lasci coinvolgere.