Ci sono persone che conoscono il prosciutto e poi c’è Manuel López. Se siete di Barcellona, è quasi certo che siete passati davanti alla sua eredità: la mitica bancarella di Reserva Ibérica a La Boqueria, un’azienda familiare con più di 35 anni di storia.
Manuel non è un novellino. È un “accordatore” di prosciutti, una sorta di sommelier del prosciutto iberico. È cresciuto tra i prosciutti pata negra e, all’età di 14 anni, li affettava già come un esperto nella bancarella di famiglia al mercato della Boqueria.
Migliaia di gioielli di Guijuelo, Jabugo ed Estremadura sono passati per le sue mani fin da bambino. È un ragazzo che, come racconta, ha deciso di lasciare un lavoro in Cina per scommettere sulla tradizione e ha fondato il suo marchio di vendita ed esportazione di prosciutto, Reserva Ibérica, il cui negozio di Barcellona, tempio del prosciutto iberico, ha filiali che arrivano fino al Giappone.
Ora l’amore per il prodotto ha fatto un ulteriore salto di qualità. López ha aperto The Kitchen Barcelona, il suo nuovo spazio gastronomico nel cuore dell’Eixample (proprio accanto al suo negozio sulla Rambla Catalunya).
L’uomo che sussurrava ai prosciutti
Il locale, situato al 258 di via Aragón, non è un ristorante come tanti. È la logica conseguenza di una vita dedicata al prosciutto. È uno spazio elegante, sì, ma dove il protagonista assoluto è un banco di prosciutti iberici che toglie il singhiozzo.
L’idea della Cucina è quella di chiudere il cerchio: dal pascolo al piatto, senza intermediari e con il massimo rispetto per il prodotto. Esattamente come fa lui: Manuel López si reca più volte all’anno nei pascoli dell’Andalusia e dell’Estremadura per selezionare le zampe di maiale che saranno stagionate nei prossimi anni, accompagnando il prosciutto da quando è ancora un maiale fino all’insaccatura, diventando, come viene chiamato, un accordatore di prosciutti, un esperto che regola i prosciutti durante i processi di asciugatura per ottenere la massima espressione dei loro pezzi.
Da questa conoscenza è nato il negozio, Reserva Ibérica, e ora anche questo ristorante , The Kitchen, dove i prosciutti sono solo un’altra parte dell’esperienza di viaggio, come si dice, attraverso tutto ciò che il maiale ha da offrire.
E cosa si mangia (riassunto veloce)?
Ovviamente non si viene qui per cercare la schiuma o la sferificazione. Si viene qui per mangiare il prodotto in maiuscolo.L’inizio è d’obbligo: una degustazione di prosciutto iberico 100% ghianda, con tre origini (Guijuelo, Extremadura, Jabugo) che permettono di assaporare le sfumature che danno le diverse caratteristiche di ogni regione.
Poi abbiamo provato le tapas. Crocchette di prosciutto (con besciamella infusa nelle ossa stesse), una delle migliori del menu, e alcune bravas fatte in casa, confit e piccanti.
Ma il piatto principale viene dopo. Pochi sanno che il maiale iberico è paragonabile alla carne di vitello, quasi da confondere: un colore marroncino intenso e un sapore che non si capisce. Se ci andate, lasciate perdere lo stufato di guance, che nasconde i sapori, e ordinate la preda: è difficile distinguerla da una lombata di vitello. Ben cucinata e cotta alla perfezione, è una delizia.
Il prosciutto iberico all’inizio e la preda alla fine sono la quadratura di questo cerchio iberico, un viaggio attraverso solo un po’ di quello che sa fare Manuel, l’accordatore di prosciutti, il sommelier iberico, l’uomo che è passato dal tagliare i prosciutti per le mamme nella Boqueria, a diventare un esperto che gira il mondo spiegando come capire uno dei prodotti più magici del mondo (lo diciamo senza paura di esagerare).