Immaginiamo che sia il percorso sognato da uno chef: trasformare il tuo ristorante e rosticceria di famiglia in una piccola città nel ristorante Michelin più piccolo d’Europa (il Capritx aveva solo quattro tavoli), che poi ti aiuta a creare un ristorante di alto livello nella hall di un hotel di lusso e a vincere una stella con esso (l’Aürt), per poi chiuderlo e aprire una proposta simile, ma più pensata per un pubblico generale. O, in altre parole, passare attraverso tutte le fasi della cucina con il tuo coltello e le tue idee come argomento.
Questo è Trü, la nuova proposta di Artur Martínez, che in attesa di sapere cosa succederà con Aürt, continua a giocare con il suo nome per creare ristoranti che parlino delle sue idee sul cibo. Quella di Tru? Cucina tradizionale catalana alla brace e molto ripensata, ma riconoscibile e a un prezzo che non è da rostisseria ma nemmeno, tanto meno, da stella Michelin.
Piatti da rostisseria: waffle di trinxat e tortilla di cap i pota
Fonte: David León Himelfarb
Questi sono forse i piatti che meglio definiscono il ristorante. Cucina catalana e riconoscibile, ma rivisitata. L’idea del waffle di trinxat è buona: se la cosa interessante di un piatto è la croccantezza di alcune sue parti quando passa in padella, perché non aumentare la superficie croccante? Certo, noi ridurremmo la salsa demiglace che ricopre il piatto (una costante nel menu), in modo che il tartufo e le verdure possano esprimersi meglio.
La tortilla di cap i pota è piuttosto memorabile. Una tortilla con ripieno di schiuma, appena chiusa, con un interno dalla consistenza quasi simile a quella di un flan, ripiena di carne di cap i pota e ricoperta dal suc del guiso, omaggio alla truita amb suc. Gustosa, potente e una sintesi del ristorante.
L’altro piatto forte, sintesi del ristorante e, a nostro avviso, il migliore del menu che abbiamo provato, si trova tra i dessert alla fine del menu: un gelato alla coca de llardons che da solo vale la visita. Si definisce da solo: un gelato al gusto di dolce da forno, con croccanti di llardó che lo coronano e pezzi di coca che divertono il palato nel mezzo del gelato. Da 10.
Lungo il percorso, dettagli che bisogna conoscere per poterli ordinare. Un vermouth e una versione del vi bullit di produzione propria, un garum fatto in casa che profuma appena il carciofo con tuorlo e formaggio, un fricandó di lingua tagliato a cubetti perfetti che sembrano quasi dei cioccolatini… Il cibo è molto simile all’interior design e all’architettura, ci sono soluzioni molto complesse invisibili alla vista il cui obiettivo è quello di far funzionare il prodotto finale e renderti felice. Più dettagli invisibili ci sono dietro al piatto, più ci avviciniamo all’alta gastronomia.
Dal Michelin alla taverna
Fonte: David León Himelfarb
L’altro piatto memorabile è la animelle, cotta alla brace, ma a bassa temperatura, una prelibatezza tecnica che permette alle animelle di essere cotte al punto giusto e impregnate di sapore affumicato, in contrasto con la salsa dal sapore intenso che conferisce il gusto dello stufato.È normale che lo controllino: il piatto era già presente ad Aürt e lo stesso vale per il team che lo prepara, quasi tutto quello che c’è nel nuovo Trü.
Ecco perché il locale funziona bene in appena due settimane e il servizio è impeccabile. Da qui anche l’esigenza: i piatti cambiano continuamente e, sebbene ce ne siano alcuni fissi, in questo periodo ci sono proposte e dettagli che sono cambiati per adattarsi alle idee di un team stellato Michelin che ora cucina un menu con un prezzo di circa 60 €.
E anche se Trü si definisce una taverna gastronomica, non è vero: il ristorante occupa il locale dove prima c’era Palo Verde (con un’offerta – griglia, spiedini – anche lontanamente simile) nell’Eixample destro (l’Eixample dei ristoranti) e quel prezzo lo allontana dalla nostra idea di taverna, per trasformarlo, sì, in un ristorante di alto livello dove andare a vedere un team che pensa a come inserire forme e idee Michelin nei piatti di taverna. Continueremo a seguirli.
