Grensgebieden zijn vaak het interessantst. Van de spionage-mysteries van Tanger of Algerije, waar Camus zijn Stranger plaatste, tot de verhalen over het komen en gaan van de Pyreneeën, waar Walter Benjamin zijn laatste dagen doorbracht, tot de vage grenzen die worden getrokken door de Galicische kliffen, waar een Fariña aankomt die zo’n succesvol verslag is geworden dat het zelfs een Netflix-serie is geworden. Grenzen zijn per definitie een doorlaatbare plek, een stabiele en onstabiele grond tegelijkertijd, een persoon met een voet aan elke kant en een meervoudige persoonlijkheid. Kortom, een interessante plek.
Voor zover wij weten, heeft de grens tussen Valencia en Catalonië geen schrijver om hem te beschrijven, maar nu we hem geproefd hebben, heeft hij wel een kok om hem te tekenen. Zijn naam is Aitor en hij kookt in Citrus del Tancat, een restaurant dat letterlijk op het laatste stukje land in Catalonië ligt voor de rivier de Sènia, die de grens tussen de twee gemeenschappen vormt. Van daaruit, met één voet aan elke kant, kookt deze Valenciaanse chef-kok een menu voor Catalanen dat een synthese vormt van de twee kanten van de grens.
Valenciaanse vis, rijstschotel Delta de l’Ebre
Redactie credit: Citrus del Tancat restaurant.
Citrus del Tancat heeft drie menu’s, het langste, Sol de Riu, de naam van het gebied waar de Sènia in de rivier uitmondt, met een vijftiental gerechten die dienen om de wiebeling tussen de twee landen te bedekken. Een rondje hapjes dat, zoals altijd op deze plekken, intenties verkondigt: peper en tomaat coca met tonijn gepekeld in ansjovissaus (in het vocht). Zee, land en twee gemeenschappen op één bord. En een ander, ons favoriete hapje: tartaar van garnalen in gebakken boerenkool en zijn sappen doordrenkt met Palo Cortado. Prachtig idee, alsof je een gedeconstrueerd gamba-suquet eet. Naakte smaak in de tartaar en diep en complex in de wijninfusie.
Het laatste huis in Catalonië is letterlijk.Citrus del Tancat bevindt zich op het terrein van Codorniu’s Hotel Tancat, dat een gerenoveerde 19e-eeuwse ommuurde boerderij omvat die ooit de rustplaats van Alfonso XII was en letterlijk de oevers van de rivier de Sència bereikt, de natuurlijke grens tussen Catalonië en het País Valencià.
Hier kookt Aitor López, een Valenciaan, omringd door 2000 sinaasappelbomen (vandaar de naam Citrus) met lokale producten: gekonfijte venkel (mediterrane plant) met bouillabaisse met anijssmaak van mosselen uit de delta. Suquet de llucet de la Ràpita en beignets van zijn brandade. Een interessant onderdeel van het eten in creatieve restaurants is het ontdekken van de karaktertrekken van de keuken van elke chef. Een van de trekjes van Aitor zijn de “combinatiegerechten” waarbij een enkel gerecht bestaat uit twee onafhankelijke bereidingen die samen één gerecht vormen.
Een ander kenmerk: zijn oog voor trends. Aitor presenteert een prachtige vleesschotel met zeezouten, erfgenaam van de vleeswaren die Ángel León promoot bij Aponiente of de gezouten vleeswaren van Quique Dacosta of Ricard Camarena. Aitor kookt op een steenworp afstand van Valencia en kan zijn collega’s niet negeren.
Het menu is seizoensgebonden, dus het heeft weinig zin om gerechten te herhalen. Bij de hoofdgerechten natuurlijk bijna altijd rijstgerechten en als het tijd is wild of boleten. Bij de nagerechten, die consistenter zijn, natuurlijk de sinaasappel. Sinaasappel uit Tancat met bevroren yoghurt en honing uit Perelló of perzik uit Calanda in blik met saffraanvlaai uit Perelló en tonkaboon, allemaal gemaakt met sinaasappels uit Tancat of producten uit hun boomgaard.
Naast het product verdient de ruimte een aparte vermelding. Citrus del Tancat ademt elegantie en harmonie. De grote ramen laten veel licht binnen, waardoor de ruimte een kleurenspel krijgt dat wordt gekenmerkt door de inval van de zon. Zolderplafonds van hout en grote ronde tafels die uitkijken over het landschap; een groot bomenperceel dat de ervaring van lunchen of dineren verandert in een spektakel voor het oog.
Kortom, meer dan genoeg om de Michelinster te krijgen die het verdient en om te blijven nadenken over hoe je vanuit het laatste huis in Catalonië de hele wereld kunt bereiken.
Citrus bevindt zich op de begane grond van Hotel Tancat de Codorniu, een oude boerderij uit de 19e eeuw die is gerenoveerd en omgebouwd tot een gebouw met een geheel eigen persoonlijkheid en karakter. Het ligt in een volledig ommuurd landgoed en was ooit de plek waar Alfonso XII zijn rust zocht. De omgeving heeft een boomgaard met meer dan 2.500 sinaasappelbomen in volle productie, tuinen, zwembaden en paden waar je jezelf kunt verliezen en wandelen die je uitnodigen tot welzijn en rust.