Er zijn mensen die verstand hebben van ham en dan is er Manuel López. Als je uit Barcelona komt, is het bijna zeker dat je voor zijn nalatenschap bent langsgelopen: de mythische kraam Reserva Ibérica in La Boqueria, een familiebedrijf met meer dan 35 jaar geschiedenis.
Manuel is geen nieuwkomer. Hij is een “stemmer” van hammen, een soort sommelier van Iberische ham. Hij groeide op tussen de pata negra hammen en op 14-jarige leeftijd sneed hij ze al als een expert in de familiekraam op de Boqueria markt.
Duizenden juwelen uit Guijuelo, Jabugo en Extremadura zijn door zijn handen gegaan sinds hij een kind was. Hij is een man die, zoals hij zijn verhaal vertelt, besloot om een baan in China op te zeggen om te wedden op traditie en zijn eigen merk voor de verkoop en export van ham op te richten, Reserva Ibérica, waarvan de winkel in Barcelona, een tempel van Iberische ham, filialen heeft tot in Japan.
Nu heeft de liefde voor het product een nieuwe sprong voorwaarts gemaakt. López heeft The Kitchen Barcelona geopend, zijn nieuwe gastronomische ruimte in het hart van de Eixample (direct naast zijn winkel op Rambla Catalunya).
De man die de hammen influisterde
Het pand aan de Aragónstraat 258 is geen doorsnee restaurant. Het is het logische gevolg van een leven gewijd aan ham. Het is een elegante ruimte, dat wel, maar waar de absolute hoofdrolspeler een toonbank van Iberische hik is die de hik wegneemt.
Het idee van The Kitchen is om de cirkel te sluiten: van de weide tot op het bord, zonder tussenpersonen en met het grootste respect voor het product. Precies zoals hij dat doet: Manuel López reist meerdere keren per jaar naar de weilanden van Andalusië en Extremadura om de varkenspoten te selecteren die de komende jaren zullen worden gerijpt. Hij begeleidt de ham vanaf het moment dat het nog een varken is tot het moment dat het gevuld wordt en wordt, zoals hij wordt genoemd, een hamstemmer, een expert die de hammen tijdens hun droogproces regelt om de maximale expressie van hun stukken te bereiken.
Uit deze kennis is de winkel Reserva Ibérica geboren, en nu ook dit restaurant , The Kitchen, waar de hammen gewoon een ander deel zijn van de ervaring van het reizen, zoals het gezegde luidt, door alles wat het varken te bieden heeft.
En wat eet je (snelle samenvatting)?
Uiteraard kom je hier niet op zoek naar schuim of sferificatie. Je komt hier om product in hoofdletters te eten.Het begin is verplicht: een proeverij van 100% eikelgevoede Iberische ham, met drie herkomsten (Guijuelo, Extremadura, Jabugo) die je laten genieten van de nuances die de verschillende kenmerken van elke regio geven.
Daarna probeerden we de tapas. Hamkroketten (met béchamel in de botten zelf), een van de beste op de kaart, en huisgemaakte bravas, gekonfijt en pittig.
Maar het hoofdgerecht komt daarna. Weinig mensen weten dat Iberisch varkensvlees vergelijkbaar is met kalfsvlees, bijna verwarrend: een diepe kastanjebruine kleur en een smaak die je niet begrijpt. Als je gaat, vergeet dan de stoofpot met wangen, die de smaken verbergt, en bestel de prooi: die is moeilijk te onderscheiden van een kalfslende. Goed gekookt en perfect gegaard, het is een genot.
De Iberische ham aan het begin en de prooi aan het eind zijn het kwadraat van deze Iberische cirkel, een reis door slechts een beetje van wat Manuel, de hamstemmer, de Iberische sommelier, de man die is gegaan van het snijden van hammen voor moeders in de Boqueria, tot een expert die de wereld rondreist om uit te leggen hoe je een van de meest magische producten ter wereld moet begrijpen (we zeggen dit zonder bang te zijn voor overdrijving).