Peruaans eten is niets nieuws in Barcelona en er is niemand die niet weet wat ceviche is. Maar zoals dat gaat met alle gastronomische modes, worden de sterren ervan vervormd en ceviche is nu een alomtegenwoordig en maar al te vaak middelmatig gerecht, vaak gebruikt om een gewone vis te verbergen. Daarom is het goed nieuws dat er plekken worden geopend waar je een echte ceviche kunt proberen en een norm kunt stellen voor hoe het zou moeten zijn.
We hebben het over Macambo (Carrer del Bisbe Sivilla, 44, Sant Gervasi), het eerste restaurant van chef-kok Roberto Sihuay, dat zijn deuren heeft geopend in de Carrer Laforja, vlakbij Bar Omar en Wilmots, en daarmee een kleine “gastronomische wijk” in de wijk Sant Gervasi heeft uitgebreid.
Eigentijdse Peruaanse keuken
De Peruaanse keuken is een van de populaire buurtrestaurants waar we van houden, met een traditionele keuken en een aantal coole verhoogde voorstellen, maar ook een beetje elitair. Macambo is niet goedkoop maar heeft een lunchmenu dat een uitstekende optie is om binnen te komen en hun ceviches te proberen die, zoals we zeggen, canoniek zijn. Lekker, met zeer verse vis, goed gekruid… ze smaken precies zoals ze horen te smaken.
Maar Macambo’s idee is om af te stappen van het ouderwetse binomial van ceviche en aji amarillo, en dus ook van omkeringen van de causa limeña met Andes-saus en Iberische kuit of de Pekingeendkroket.
De octopus is ook verfijnd met olijfolie, een van de beste die we hebben geproefd, met malse octopus en de saus, op basis van botijo olijven, de typische Peruaanse saus, zeer zacht en zijdeachtig. De blokjes gekonfijt speenvarken met escabeche, die een traditionele stoofpot verfijnen.
Haute cuisine… voor 20 euro
Macambo is het resultaat van meer dan tien jaar ervaring van de in Lima geboren chef-kok op drie continenten. Na een verblijf in keukens in Lima, Ibiza, Londen en Barcelona zelf – in restaurants als Ceviche 103, Nikkei 103 en Cantina Canalla – keert Sihuay terug naar de stad met een zeer persoonlijk project. “Terugkeren naar Barcelona met zijn eigen restaurant is heel bijzonder. Het is een eerbetoon aan het Peru dat ik ken en het Peru dat ik heb ontdekt tijdens het koken over de hele wereld”, zegt hij.
Zijn voorstel is verhoogd en het ticket per persoon ligt, zoals we al zeiden, tussen de 40-60 euro, op zoek naar degenen die een fijne versie van Peruaans eten willen.
Nu heeft het restaurant ook een lunchmenu voor 20 euro waar je zijn meest emblematische gerechten kunt proberen in een lunchmenu, zodat we dichter bij deze versie kunnen komen van een specialist in ceviches die nu een eerbetoon brengt aan de keuken van zijn hele land.