We denken dat dit de droomreis is van een chef-kok: je familierestaurant en rostisseria in een kleine stad veranderen in het kleinste Michelin-restaurant van Europa (Capritx had maar vier tafels), waarna je wordt geholpen om een top restaurant te maken in de lobby van een luxe hotel en er een ster mee te winnen (Aürt), om het vervolgens te sluiten en een soortgelijk concept te openen, maar dan meer gericht op een breder publiek. Of anders gezegd, alle stadia van de keuken doorlopen met je mes en je ideeën als argument.
Dat is Trü, het nieuwe concept van Artur Martínez, die in afwachting van wat er met Aürt gaat gebeuren, blijft spelen met zijn naam om restaurants te creëren die zijn ideeën over eten uitdragen. Die van Tru? Traditionele Catalaanse gerechten, gegrild en grondig herzien, maar herkenbaar en voor een prijs die niet die van een rostisseria is, maar ook zeker niet die van een Michelinster.
Rostisseria-gerechten: Wafel van trinxat en tortilla van cap i pota
Bron: David León Himelfarb
Dit zijn misschien wel de gerechten die het restaurant het beste omschrijven. Katalaanse keuken die je herkent, maar dan net even anders. Het idee van de wafel van trinxat is goed: als het interessante aan een gerecht is dat sommige delen knapperig worden als je het bakt, waarom zou je dan niet meer knapperige delen maken? We zouden wel de demiglace-saus die over het gerecht gaat (een vast onderdeel van de kaart) wat minder maken, zodat de truffel en de groenten beter tot hun recht komen.
De tortilla de cap i pota is best wel memorabel. Een tortilla gevuld met schuim, nauwelijks gesloten, met een binnenkant die bijna de textuur van vla heeft, gevuld met cap i pota-vlees en overgoten met de saus van de stoofpot, een eerbetoon aan de truita amb suc. Lekker, krachtig en een samenvatting van het restaurant.
Het andere topgerecht, een samenvatting van het restaurant en naar onze mening het beste van de kaart dat we hebben geproefd, staat bij de desserts aan het einde van het menu: een ijsje van coca de llardons dat alleen al een bezoek waard is. Het spreekt voor zich: een ijsje met de smaak van een bakkersdessert, met knapperige llardó als topping en stukjes coca die het ijsje extra leuk maken. Een 10.
Onderweg zijn er details die je moet kennen om ze te kunnen bestellen. Een vermout en een zelfgemaakte versie van vi bullit, een huisgemaakte garum die de artisjok met eidooier en kaas subtiel op smaak brengt, een fricandó van tong in perfecte blokjes die uiteindelijk op bonbons lijken… Het eten lijkt veel op het interieur en de architectuur, er zijn zeer complexe oplossingen die onzichtbaar zijn voor het oog en die ervoor zorgen dat het eindproduct werkt en je gelukkig maakt. Hoe meer van deze onzichtbare details er achter het gerecht schuilgaan, hoe dichter we bij de haute cuisine komen.
Van Michelin tot taverne
Bron: David León Himelfarb
Het andere gerecht dat je bijblijft is de maag, die op de grill wordt bereid, maar op lage temperatuur, een technische delicatesse waardoor de maag perfect gaar is en doordrenkt met rooksmaak, in contrast met de saus met een diepe smaak die het gerecht een stoofpotachtige smaak geeft.Het is normaal dat ze het onder de knie hebben: het gerecht stond al op het menu van Aürt en het team dat het bereidt, bijna iedereen in het nieuwe Trü, ook.
Daarom loopt de zaak in amper twee weken op rolletjes en is de service top. Vandaar ook de hoge eisen: de gerechten veranderen voortdurend en hoewel er vaste gerechten zijn, zijn er op dit moment voorstellen en details die zijn aangepast om de ideeën van een Michelin-sterrenteam dat nu een menu met een prijskaartje van ongeveer 60 euro bereidt, aan te passen .
En hoewel Trü zichzelf omschrijft als een gastronomische taverne, is dat niet helemaal waar: het restaurant zit in het pand waar vroeger Palo Verde zat (met een aanbod – grillgerechten, spiesjes – dat er zelfs een beetje op lijkt) in het Eixample derecho (het Eixample van de restaurants) en die prijs maakt het niet echt een taverne, maar meer een chique restaurant waar je een team kunt zien dat nadenkt over manieren om Michelin-ideeën in taverne-gerechten te verwerken. We houden ze in de gaten.