Há pessoas que sabem de presunto e há Manuel López. Se é de Barcelona, é quase certo que já passou em frente ao seu legado: a mítica banca da Reserva Ibérica em La Boqueria, uma empresa familiar com mais de 35 anos de história.
Manuel não é um novato. É um “afinador” de presuntos, uma espécie de sommelier do presunto ibérico. Cresceu entre presuntos pata negra e, aos 14 anos, já os cortava como um especialista na banca da família no mercado da Boqueria.
Milhares de jóias de Guijuelo, Jabugo e Extremadura passaram pelas suas mãos desde criança. É um homem que, como ele próprio conta, decidiu deixar um emprego na China para apostar na tradição e fundar a sua própria marca de venda e exportação de presunto, a Reserva Ibérica, cuja loja em Barcelona, templo do presunto ibérico, tem filiais que chegam até ao Japão.
Agora, esse amor pelo produto deu mais um passo em frente. López abriu The Kitchen Barcelona, o seu novo espaço gastronómico no coração do Eixample (mesmo ao lado da sua loja na Rambla Catalunya).
O homem que sussurrou aos presuntos
O local, situado na Rua Aragón, 258, não é um restaurante normal. É a consequência lógica de uma vida dedicada ao presunto. É um espaço elegante, sim, mas onde o protagonista absoluto é um balcão de soluços ibéricos que tira os soluços.
A ideia da cozinha é fechar o círculo: do pasto ao prato, sem intermediários e com o máximo respeito pelo produto. Exatamente como o faz: Manuel López viaja várias vezes por ano aos pastos da Andaluzia e da Extremadura para selecionar os pés de porco que serão curados durante os próximos anos, acompanhando o presunto desde que ainda é um porco até que é recheado, tornando-se, como lhe chamam, um afinador de presuntos, um especialista que regula os presuntos durante os seus processos de secagem para conseguir a máxima expressão das suas peças.
Deste conhecimento nasce a loja, Reserva Ibérica, e agora também este restaurante , The Kitchen, onde os presuntos são apenas mais uma parte da experiência de viajar, como se costuma dizer, por tudo o que o porco tem para oferecer.
E o que é que se come (resumo rápido)?
Obviamente, não se vem aqui à procura de espuma ou de esferificação. Vem-se aqui para comer produto em letras maiúsculas.O início é obrigatório: uma degustação de Presunto Ibérico 100% Bolota, com três origens (Guijuelo, Extremadura, Jabugo) que permitem apreciar as nuances que dão as diferentes caraterísticas de cada região.
De seguida, provámos as tapas. Croquetes de presunto (com bechamel infundido nos próprios ossos), um dos melhores da carta, e umas bravas caseiras, confitadas e picantes.
Mas o prato principal vem a seguir. Poucos sabem que a carne de porco ibérico é comparável à vitela, quase confusa: uma cor castanha profunda e um sabor que faz com que não se perceba. Se for, esqueça o guisado de bochechas, que esconde os sabores, e peça a presa: é difícil diferenciá-la de um lombo de vitela. Bem cozinhado e confeccionado na perfeição, é uma delícia.
O presunto ibérico no início e a presa no fim são o quadrado deste círculo ibérico, uma viagem por apenas um pouco do que Manuel, o afinador de presuntos, o sommelier ibérico, o homem que passou de cortar presuntos para as mães na Boqueria, para se tornar um especialista que viaja pelo mundo explicando como entender um dos produtos mais mágicos do mundo (dizemos isso sem medo de exagerar).