Supomos que seja o percurso sonhado por um chef: transformar o seu restaurante e rostisseria familiar numa pequena cidade no restaurante Michelin mais pequeno da Europa (o Capritx tinha apenas quatro mesas), que depois o ajudam a criar um restaurante de alto nível no átrio de um hotel de luxo e a ganhar uma estrela com ele (o Aürt), para depois o fechar e abrir uma proposta semelhante, mas mais pensada para um público geral. Ou, dito de outra forma, passar por todas as estações da cozinha com a sua faca e as suas ideias como argumento.
Isso é o Trü, a nova proposta de Artur Martínez, que, enquanto espera para saber o que vai acontecer com o Aürt, continua brincando com o seu nome para criar restaurantes que falem das suas ideias sobre comida. A de Tru? Comida tradicional catalã grelhada e muito repensada, mas reconhecível e a um preço que não é de rostisseria, mas também não é, nem de longe, de estrela Michelin.
Pratos de rostissaria: Waffle de trinxat e tortilha de cap i pota
Fonte: David León Himelfarb
Seriam talvez os pratos que melhor definem o restaurante. Cozinha catalã e reconhecível, mas distorcida. A ideia do gofre de trinxat é boa: se o interessante de um prato é o crocante de algumas das suas partes quando passa pela frigideira, por que não aumentar a superfície crocante? É claro que reduziríamos o molho demiglace que cobre o prato (uma constante no menu), para que a trufa e os vegetais se expressem melhor.
A tortilha de cap i pota é bastante memorável. Uma tortilha com recheio de espuma, mal fechada, com um interior quase com textura de pudim, recheada com carne de cap i pota e regada com o molho do guisado, uma homenagem à truita amb suc. Saborosa, potente e uma síntese do restaurante.
O outro prato estrela, síntese do restaurante e, na nossa opinião, o melhor do cardápio que provamos, está entre as sobremesas no final do menu: um gelado de coca de llardons que por si só já vale a visita. Ele se define sozinho: um gelado com sabor de sobremesa de padaria, com llardó crocante por cima e pedaços de coca divertindo a mordida no meio do gelado. Nota 10.
Ao longo do caminho, detalhes que é preciso saber para pedir. Um vermute e uma versão caseira do vi bullit, um garum caseiro que mal perfuma a alcachofra com gema e queijo, um fricandó de língua cortado em cubos perfeitos que acabam parecendo um bombom… A comida se parece muito com o design de interiores e a arquitetura, existem soluções muito complexas invisíveis à vista, cujo objetivo é que o produto final funcione e te faça sentir feliz. Quanto mais detalhes invisíveis houver por trás do prato, mais perto estaremos da alta gastronomia.
Do Michelin à taberna
Fonte: David León Himelfarb
O outro prato memorável é a moela, que é grelhada, mas a baixa temperatura, uma iguaria técnica que permite que a moela fique no ponto perfeito e impregnada com sabor a fumo, em contraste com o molho de sabor profundo que dá o sabor a guisado.É normal que o controlem: o prato já estava no Aürt e a equipa que o prepara, quase toda a que está no novo Trü, também.
Por isso, em apenas duas semanas, o local funciona bem e o serviço é impecável. Daí também a exigência: os pratos não param de mudar e, embora haja pratos fixos, neste momento há propostas e detalhes que têm vindo a mudar para ajustar as ideias e uma equipa com estrela Michelin que agora cozinha um menu com um preço de cerca de 60 €.
E embora o Trü se defina como uma taberna gastronómica, isso não é verdade: o restaurante ocupa o local onde antes ficava o Palo Verde (com uma proposta – grelhados, espetadas – até remotamente semelhante) no Eixample direito (o Eixample dos restaurantes) e esse preço afasta-o da nossa ideia de taberna, para o tornar, sim, num restaurante sofisticado onde se pode ir ver uma equipa que pensa em formas de encaixar formas e ideias Michelin em pratos de taberna. Vamos acompanhá-los.
