Entrar en un bar de còctels de primer nivell sol implicar un ritual familiar: fullejar una carta temptadora, dubtar entre un clàssic o una creació pròpia i esperar que el barman porti una copa elegant. Al bell mig de l’Eixample, però, hi ha un racó amagat on aquest procés s’ha eliminat completament, transformant l’experiència nocturna en una cosa radicalment diferent. En creuar el llindar del local que va deixar l’indústria bocabadada en ser coronat el millor bar del planeta, els visitants descobreixen que les regles tradicionals de la cocteleria i de la copa curta ja no s’apliquen de la mateixa manera.
Les persones responsables de trencar aquests motlles són Marc Álvarez i Simone Caporale, les ments creatives darrere de l’icònic Sips Drinkery House. Amb una carrera vinculada a l’avantguarda gastronòmica de Barcelona, van decidir donar un gir nou al seu propi concepte obrint Esencia. El concepte es defineix per una premissa que agafa la filosofia omakase dels bars japonesos més exclusius i l’adapta a la cocteleria conceptual. Els qui aconsegueixen passar per la gruixuda cortina que divideix l’establiment es deixen portar completament pel criteri dels baristes, participant en el que es coneix com un menú de degustació purament líquid.
Un menú a mida format exclusivament per begudes
El viatge es desenvolupa en un ambient que evoca la mística dels antics speakeasies, tot i que amb un disseny eteri i contemporani concebut per l’arquitecte Pau Llimona, col·laborador habitual de figures del món de l’alta cuina com Albert Adrià. En aquest entorn, desprovist de bars tradicionals, un petit grup de poc més d’una dotzena de comensals seu enfront per presenciar un espectacle, atès per mig centenar de cambrers que serveixen un menú gairebé a mida de cada client.
El menú bàsic consisteix en una sèrie d’uns dotze micrucòctels servits consecutivament, amb un preu de 65 euros per persona, i presenta reptes que van des de noms abstractes fins a presentacions en peces de vaixella fetes a mida per artesans.
El secret rau a preguntar. Un bon còctel és qüestió d’equilibri. El truc és que tota la feina prèvia feta amb els ingredients contribueixi al resultat final, de manera que la beguda sigui perfectament equilibrada. És per això que val la pena preguntar pels processos de fermentació, les infusions en fred i en calent i el disseny dels conceptes: són allò que justifica realment el preu del «xut», com sovint se l’anomena de manera precipitada i inexacta, que s’està bevent.
Per exemple, la gelea inspirada en les gelatines d’Escoffier, que encapsula un còctel basat en les herbes típiques de la cuina francesa clàssica. A continuació, ve la seqüència de Tòquio, òbviament inspirada en la cuina japonesa, on ens trobem amb el whisky fumat amb soda casolana de calamansi, un cítric filipí. Una mena d’Old Fashioned de luxe.
A continuació arriba la seqüència de la ‘neu’, amb un còctel que et convida a llepar fils de pi coberts de mel, seguida d’un vi de Xerès infusionat amb bolets de rovelló (gairebé un brou, és meravellós), que es marida amb licors a base de resines i molsa. Un bosc a la boca, el viatge del qual explica, un cop més, el preu de l’experiència. Després arriba la seqüència de l’«oxidació», amb una beguda a base de palo cortado, oloroso i amontillado —una barreja de vins de Xeres que parla de maduració i oxidació, amb un toc d’avellana.
En resum, els paral·lelismes entre el concepte d’Esencia i els grans temples de la gastronomia no són una coincidència. A Sips, argumenten que la feina que es fa en aquest espai s’assembla a la d’un restaurant d’alta cuina, on els ingredients de temporada es transformen mitjançant tècniques complexes com la clarificació o les infusions a baixa temperatura. L’objectiu final és despullar el còctel de les ornamentacions superflues per centrar-se exclusivament en la combinació de textures i aromes, fent que cada got petit sigui una experiència completa i sorprenent.
Per participar en les poques sessions que s’organitzen de dimarts a dissabte al número 108 del carrer Muntaner, l’única manera és fer una reserva prèvia a través de la seva plataforma digital. A causa de la capacitat molt limitada del local i la reputació internacional dels seus fundadors, les places solen estar reservades setmanes abans per un públic que busca experimentar la nit des d’una perspectiva artística i visual, lluny dels circuits convencionals.
