Que bonic és no haver d’escollir. Que algú et prengui de la mà i t’indiqui, ni que sigui per una vegada, el camí. Que còmode seure en un restaurant i que el teu acompanyant esculli, amb la seguretat de qui coneix el menjar (i no amb l’artificiositat d’un gest galant), el menjar, segur que t’agradarà.
És una mica el que passa a Jara, un japonès on hi ha carta, però que busca i convida a deixar-se portar pels dos menús basats en un concepte que creix a Barcelona: l’omakase, la idea japonesa segons la qual deixes l’elecció del menjar a les mans del xef perquè pensi i elabori al moment allò que et menjaràs.
A Jara porten l’omakase al límit, amb un restaurant ordenat al voltant d’una barra que és una sala de ball per a un sushiman que maneja els ganivets pensant, minut a minut, què serà el següent que et servirà.
Per què el millor sushi de Barcelona el fan dos xilens que van començar amb un servei a domicili
No estem davant d’un restaurant japonès convencional. Tampoc d’una fusió impostada ni d’un exercici d’exotisme de manual. Hi ha cuina japonesa, sí, però filtrada per dos germans xilens, els Jara, catalans d’adopció, obsessionats amb l’ofici, el producte i el respecte absolut pels codis clàssics: Jonathan a la cuina, Robby a la sala. Trentaenys, sí, però amb una formació i una disciplina que molts veterans signarien.
El primer es va formar a Londres, casa d’alguns dels millors restaurants de cuina asiàtica del món (Dabiz Muñoz de Diverxo, per exemple, també s’hi va aproximar a la cuina asiàtica). El segon va ser cap operatiu de Pantea, un dels grans grups de restauració de la ciutat.
D’aquesta barreja neix Jara, un restaurant sobri i tènue a l’estil londinenc, on tot funciona amb el temporitzador d’un cap operatiu i on no tot gira només al voltant del menjar, sinó també a l’experiència d’un sushiman apassionat. Al centre, Jonathan manipulant el peix de primera que li arriba de diverses llotges espanyoles i també del Japó. Al voltant de la barra que envolta el quadrilàter del xef, Robby, que ofereix els vins i l’extensa carta de sakes.
Del servei a domicili a l’omakase
La pandèmia va fer aquí la seva feina. Primer va ser Jara servei a domicili, un sushi de gamma alta amb quatre cadires que sempre estaven ocupades i unes valoracions que no deixaven lloc a dubtes. Després, el salt natural: un local íntim, elegant però sense rigidesa, on conviuen carta de dia i omakase a la nit. O, millor dit, on mana l’omakase, que en japonès significa “ho deixo a les teves mans”. I aquí deixar-se portar és gairebé una obligació moral.
Assegut en una de les catorze places de la barra, o en alguna taula, si prefereixes distància, el menú es construeix en directe . T’ensenyen el peix, t’expliquen l’origen, t’expliquen per què avui toca això i no allò. L’arròs, fonamental, arriba de Pals; la tonyina és Arrom; el wasabi, del Montseny; el whisky, un Yamazaki de 12 anys que apareix quan ha d’aparèixer. Tot té sentit. Res sobra.
I tot i que els nigiris són la seva especialitat, ens van agradar més els primers, mostra d’aquella fusió delicada que practiquen a Jara: el tataki amb salsa wafu, el sashimi amb ponzu i chili o el futomaki de tonyina picant.
Compte, en qualsevol cas, amb el seu producte: la degustació de sashimis, que permet tastar els matisos que pot tenir un llom de tonyina en les seves diferents alçades, és, en si mateix, l’experiència. Pel camí, R obby anirà acostant la selecció de sakes i vins que formen una carta assessorada pel sumiller Xavi Nolla.
El menú omakase costa 85 euros. Anar a carta, aproximadament, també. Perquè aquí el preu no marca l’experiència: la confiança, sí. I això és potser el més bonic de Jara Sushi Omakase. Que et demana una cosa cada vegada més rara a Barcelona: q ue et relaxis, que confiïs i que et deixis embadalir.