Hi ha plats que no són només menjar, són una abraçada. Ara que el fred de gener comença a exigir més que només una bufanda, els nostres cossos ens envien senyals clars: necessiten una cullera, necessiten brou i, sobretot, necessiten temps. En una ciutat que sempre corre contra el rellotge, trobar un lloc que defensa la paciència de la cuina lenta és gairebé un acte de resistència. Això és precisament el que passa cada dimecres al restaurant Reversible, on l’escudella i carn d’olla es converteix en la reina dels dinars de dimecres.
Situat a la planta baixa de l’Hotel Indigo, just a la Gran Via i a un salt de la plaça d’Espanya, aquest restaurant ha decidit que els dimecres d’hivern no són per menjar qualsevol menú. El xef Víctor Alfageme ha dissenyat un menú que rendeix homenatge a la cuina regional, aquella que fa olor a casa i a les hores de cocció que les nostres àvies dominaven com ningú. Per 24 lliures, el Menú Escudella es presenta com un ritual complet que comença, com cal, amb un brou espès i fumant que et revifa a la primera glopada, acompanyat dels imprescindibles galets.
Però el festí no acaba amb la sopa. Seguint la tradició, el festí continua amb la carn d’olla servida per separat. Aquí és on apareixen les estrelles del plat: el col, les lleguminoses i una selecció de carns que donen sentit al plat, des de la salsitxa de butifarra fins a la llegendària pilota, una mandonguilla de carn picada que per a molts és el cor de l’experiència. És una cuina de restes elevada a la categoria de luxe quotidià, servida en un ambient que convida a alentir el ritme i a oblidar, durant una estona, el bullici del carrer.
Tot i que avui l’associem a grans celebracions o al sopar de Nadal, l’escudella va originar-se en el món rural com un plat de cada dia. Era la manera més intel·ligent de fer ús del que l’entorn rural oferia en cada estació, posant a l’olla tot el que hi havia per alimentar les famílies treballadores. Amb el temps, aquella humilitat es va convertir en una identitat, fent-la el símbol culinari més potent de Catalunya al costat del pa amb tomàquet.
Per tancar el cercle a Reversible, el menú acaba amb una crema catalana feta segons la recepta clàssica, perquè si ja ets deixes anar amb la tradició, més val fer-ho com cal.