Der Besuch einer großen Cocktailbar ist meist mit einem bekannten Ritual verbunden: Man blättert durch eine verlockende Karte, schwankt zwischen einem Klassiker und einer Eigenkreation und wartet darauf, dass der Kellner ein stilvolles Glas bringt. Mitten im Herzen des Eixample gibt es jedoch eine versteckte Ecke, in der dieser Ablauf komplett wegfällt, um das Nachtleben in etwas völlig Neues zu verwandeln. Sobald man die Schwelle des Lokals überschreitet, das die Branche verblüffte, als es zur besten Bar der Welt gekürt wurde, stellen Besucher fest, dass die traditionellen Regeln des Mixens und der kleinen Drinks nicht mehr auf die gleiche Weise gelten.
Die Verantwortlichen für diesen Bruch mit den Konventionen sind Marc Álvarez und Simone Caporale, die kreativen Köpfe hinter dem legendären Sips Drinkery House. Mit einer Laufbahn, die eng mit der gastronomischen Avantgarde Barcelonas verbunden ist, beschlossen sie, ihrem eigenen Konzept eine neue Wendung zu geben und eröffneten Esencia. Das Konzept basiert auf einer Prämisse, die sich an der Omakase-Philosophie der exklusivsten japanischen Bars orientiert und diese an die konzeptionelle Cocktailkunst anpasst. Wer es schafft, den dichten Vorhang zu durchqueren, der das Lokal abtrennt, überlässt sich ganz dem Urteil der Barkeeper und nimmt an einem rein flüssigen Degustationsmenü teil.
Ein individuelles Menü, das ausschließlich aus Getränken besteht
Die Reise findet in einer Atmosphäre statt, die an die Mystik alter Geheimlokale erinnert, allerdings mit einem ätherischen und zeitgenössischen Design, das vom Architekten Pau Llimona entworfen wurde, einem regelmäßigen Mitarbeiter von Größen der Haute Cuisine wie Albert Adrià. In diesem Ambiente, in dem es keine traditionellen Theken gibt, sitzt eine kleine Gruppe von kaum mehr als einem Dutzend Gästen einander gegenüber und erlebt ein kulinarisches Spektakel, bedient von einem halben Dutzend Kellnern, die ein fast ganz individuelles Menü servieren.
Das Grundmenü besteht aus einer Abfolge von etwa einem Dutzend Mikro-Cocktails, die nacheinander serviert werden, zum Preis von 65 Euro pro Person, und stellt Herausforderungen, die von abstrakten Namen bis hin zu Präsentationen in maßgefertigtem Geschirr von Kunsthandwerkern reichen.
Das Geheimnis liegt darin, Fragen zu stellen. Ein guter Cocktail ist das Reich der Ausgewogenheit. Der Clou ist, dass die gesamte Vorarbeit mit den Zutaten dem Endergebnis untergeordnet wird, damit der Drink rund wird. Deshalb ist es interessant, nach den Fermentationen, den kalten und heißen Aufgüssen und der Konzeption der Konzepte zu fragen – denn genau das rechtfertigt den Preis des „Schnapses“, wie man ihn schnell und salopp nennt, den man gerade trinkt.
Zum Beispiel die von Escoffiers Aspics inspirierte Gelatine, die einen Cocktail aus den typischen Kräutern der klassischen französischen Küche umhüllt. Danach folgt die „Tokyo“-Sequenz, offensichtlich inspiriert von der japanischen Küche, bei der uns der geräucherte Whisky mit hausgemachtem Soda aus Calamansi, einer philippinischen Zitrusfrucht, besonders beeindruckt hat. So etwas wie ein Old Fashioned der Extraklasse.
Danach folgt die „Schnee“-Sequenz mit einem Cocktail, der dazu einlädt, mit Honig überzogene Kiefernnadeln abzulecken, um anschließend einen mit Steinpilzen aufgegossenen Sherry zu genießen (fast wie eine Brühe, einfach wunderbar), der mit Likören aus Harz und Moos kombiniert wird. Ein Wald im Mund, dessen Geschmackserlebnis erneut den Preis dieses Erlebnisses rechtfertigt. Dann die „Oxid“-Sequenz mit einem Getränk auf der Basis von Palo Cortado, Oloroso und Amontillado, einer Mischung aus Sherryweinen, die von Reifung und Oxidation erzählt, mit einem Hauch von Haselnüssen.
Kurz gesagt: Die Parallelen zwischen dem Konzept von Esencia und den großen Tempeln der Gastronomie sind kein Zufall. Bei Sips vertritt man die Ansicht, dass die Arbeit in diesem Raum der eines Haute-Cuisine-Restaurants ähnelt, wo saisonale Zutaten durch komplexe Techniken wie Klärung oder Niedrigtemperatur-Infusionen verwandelt werden. Das Ziel ist es, den Cocktail von überflüssigen Verzierungen zu befreien, um sich ganz auf die Kombination von Texturen und Aromen zu konzentrieren, sodass jedes kleine Glas zu einem in sich geschlossenen und überraschenden Erlebnis wird.
Um an einer der wenigen Veranstaltungen teilzunehmen, die von Dienstag bis Samstag in der Calle Muntaner Nr. 108 stattfinden, musst du unbedingt vorher über die digitale Plattform reservieren. Angesichts der sehr begrenzten Kapazität des Lokals und der internationalen Bekanntheit seiner Gründer sind die Termine meist schon Wochen im Voraus ausgebucht – von einem Publikum, das das Nachtleben aus einer künstlerischen, visuellen Perspektive erleben möchte, fernab der üblichen Pfade.
