Oui, vous avez sûrement entendu dire que les cannelloni sont préparés à Sant Esteve pour profiter des restes du carn d’olla et de l’escudella de la veille. Et même si c’est vrai, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi, le jour le plus catalan qui soit (la Sant Esteve n’est célébrée qu’en Catalogne), nous mangeons un plat italien n appé d’une sauce béchamel française ?
En réalité, l ‘histoire des cannellonis est récente et découle de la lutte féministe à Barcelone au début du XXe siècle, lorsqu’une femme visionnaire a créé la première librairie féminine au monde à Barcelone et a apporté des nouveautés d’autres parties du monde aux femmes de la classe ouvrière qui, comme un effet papillon, ont fini par créer l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine catalane.
La Bonne, première librairie féminine au monde
Francesca Bonnemaison était une pédagogue révolutionnaire de Barcelone. Née à la fin du XIXe siècle dans une famille bourgeoise, elle a commencé en 1909 à gérer une modeste bibliothèque paroissiale pour femmes dans le cloître de Santa Anna. Ce projet, qui permettait aux femmes de se réunir pour la première fois autour de livres en dehors de la surveillance de leurs maris, proposait des cours d’arithmétique, de couture, de grammaire ou… cuisine.
Le succès est tel que cette bibliothèque devient rapidement l’Instituto de cultura y Biblioteca Popular de la Mujer (première bibliothèque féminine au monde) axée sur l’éducation et la promotion des femmes issues du catalanisme et du catholicisme social (Francesca a été élevée dans le progressisme religieux). La bibliothèque quitte la paroisse de Santa Anna pour s’installer rue Elisabets, dans la Casa de la Misericòrdia, où elle continue à se développer, plusieurs années avant d’autres bibliothèques féministes historiques telles que la Fawcett Library (1926) à Londres et la Bibliothèque Marguerite Durand (1931) à Paris.
En 1922, l’Institut s’installe dans les locaux qu’il occupe aujourd’hui, Carrer Sant Pere més baix, 7, dans un ancien palais médiéval.Plus de 30 000 femmes y ont suivi des cours de toutes sortes (à une époque où il était courant que les femmes restent à la maison ou ne sachent pas lire), ce qui en a fait un point de repère dans l’histoire de la libération des femmes dans la ville.
Rondissoni, la cuisinière italienne qui a enseigné la cuisine française aux ouvrières catalanes.
Parmi tous les cours dispensés à la Bonnemaison, les cours de cuisine sont ceux qui rencontrent le plus de succès. Présenter les cours de cuisine comme un outil de libération pour les femmes d’aujourd’hui peut sembler étrange, mais au début du XXe siècle, un lieu de rencontre exclusivement réservé aux femmes, où elles pouvaient interagir entre elles sans le contrôle de leur mari (et où les différentes classes sociales se rencontraient) et où elles avaient accès à des livres et à des nouvelles d’autres pays, était révolutionnaire.
Un nom se distingue dans ces cours de cuisine : Josep Rondissoni. Ce chef italien, disciple du Français Auguste Escoffier (le père de la cuisine moderne), était professeur de cuisine à « La Cuina » à Bonnemaison (qui, soit dit en passant, se trouve au même endroit aujourd’hui qu’à l’époque) à l’époque où l’Institut était actif.
Les cours y étaient donnés tous les jours de la semaine : en semaine aux bourgeoises avec leurs bonnes, le soir aux ouvrières, le dimanche aux ouvrières qui travaillaient le reste de la semaine…. On y enseigne la cuisine à la mode, dont l’un des plats vedettes de l’époque, le cannelloni.
Cannelloni : de la bourgeoisie aux classes populaires.
Des cannellonis avaient déjà été servis à Barcelone, où l’on trouve trace en 1815 de ceux préparés au Beco del Recó, une taverne tenue par l’Italien Antonio Ardizzi, et plus tard à la célèbre Maison Dorée de la Plaça Catalunya. Mais c ‘est grâce aux cours de Rondissoni que ce plat a explosé.
Les raisons de la popularité d’une recette italienne à l’origine, mais assaisonnée d’une béchamel française, sont liées aux modes gastronomiques qui, à un moment donné, sont passées de la France à l’Italie. Mais ce qui est certain, c’est que les cannellonis ont triomphé dans les cuisines de la haute société. Ainsi, les femmes aisées qui suivaient les cours de Rondissoni demandaient à apprendre cette recette qui, à son tour, était apprise par les femmes de service qui, à leur tour, la préparaient chez elles. C’est ainsi que les cannellonis sont devenus populaires.
Jusqu’alors, à Sant Esteve, les plats de riz étaient préparés « a la catedral » ou « de colls i punys », avec les restes de la veille. Du croisement de cette coutume, des cannellonis italiens, de la béchamel française et des viandes du rostit catalan sont nés les cannellonis de Sant Esteve, une tradition catalane très ancienne.
Ainsi, grâce à la lutte féministe et ouvrière de Francesc Bonnemaison, un plat italien de luxe est devenu un plat catalan populaire qui est consommé lors de l’une des fêtes les plus catalanes qui soient. Vous savez maintenant que la prochaine fois que vous verrez votre grand-mère cuisiner des cannellonis, ses mains connecteront vos papilles à l’un des plus beaux épisodes de la lutte pour la libération des femmes en Catalogne et dans le monde.