Entrare in un grande cocktail bar di solito comporta un rituale ben noto: sfogliare un menu invitante, esitare tra un classico o una creazione d’autore e aspettare che il barista ti porti un bicchiere elegante. Nel cuore dell’Eixample, però, c’è un angolo nascosto dove questo processo è stato completamente eliminato per trasformare l’esperienza notturna in qualcosa di radicalmente diverso. Dopo aver varcato la soglia del locale che ha stupito il settore aggiudicandosi il titolo di miglior bar del pianeta, i visitatori scoprono che le regole tradizionali della miscelazione e del bicchierino non valgono più allo stesso modo.
I responsabili di aver rotto questi schemi sono Marc Álvarez e Simone Caporale, le menti creative dietro l’emblematico Sips Drinkery House. Con un percorso legato all’avanguardia gastronomica di Barcellona, hanno deciso di dare una svolta alla loro proposta aprendo Esencia. Il concetto si basa su una premessa che prende in prestito la filosofia dell’omakase dai bar giapponesi più esclusivi, adattandola alla mixologia concettuale. Chi riesce a varcare la fitta tenda che divide il locale si affida completamente al giudizio dei baristi, partecipando a quello che viene definito un menu degustazione puramente liquido.
Un menu personalizzato a base solo di bevande
Il viaggio si svolge in un’atmosfera che evoca il misticismo degli antichi locali clandestini, sebbene con un design etereo e contemporaneo ideato dall’architetto Pau Llimona, collaboratore abituale di figure dell’alta cucina come Albert Adrià. In questo scenario, privo di banconi tradizionali, un piccolo gruppo di poco più di una dozzina di commensali si siede faccia a faccia per assistere a uno spettacolo, servito da una mezza dozzina di camerieri che propongono un menu quasi personalizzato per ogni cliente.
Il menu base consiste in una sequenza di circa una dozzina di micrococktail serviti in successione, al prezzo di 65 euro a persona, con sfide che vanno dai nomi astratti alle presentazioni in stoviglie realizzate su misura da artigiani.
Il segreto sta nel chiedere. Un buon cocktail è il regno dell’equilibrio. Il bello è che tutto il lavoro preliminare fatto con gli ingredienti si sottometta al risultato finale affinché il drink risulti perfetto. Ecco perché è interessante chiedere delle fermentazioni, delle infusioni a freddo e a caldo e della concezione dei concept, che sono ciò che giustifica davvero il prezzo dello “shot”, detto in modo approssimativo, che stai bevendo.
Ad esempio, la gelatina ispirata agli aspic di Escoffier, che racchiude un cocktail a base delle erbe tipiche della cucina classica francese. Seguirà poi la sequenza Tokyo, ispirata ovviamente alla cucina giapponese, dove ci siamo fermati sul whisky affumicato con soda fatta in casa al calamansi, un agrume filippino. Una sorta di Old Fashioned di lusso.
Poi arriverà la sequenza “neve”, con un cocktail che invita a leccare dei rametti di pino ricoperti di miele, per poi sorseggiare un vino di Jerez infuso con funghi porcini (quasi un brodo, è una meraviglia), che si unisce a liquori di resina e muschio. Una foresta in bocca il cui percorso spiega, ancora una volta, il prezzo dell’esperienza. Poi la sequenza dell’ossidazione, con la bevanda a base di palo cortado, oloroso e amontillado, una miscela di vini di Jerez che ci parla di maturazione e ossidazione, con un tocco di nocciole.
In definitiva, il parallelismo tra la proposta di Esencia e i grandi templi della gastronomia non è casuale. Da Sips sostengono che il lavoro in questo spazio assomiglia a quello di un ristorante di alta cucina, dove gli ingredienti di stagione vengono trasformati attraverso tecniche complesse come le chiarificazioni o le infusioni a bassa temperatura. L’obiettivo finale è spogliare il cocktail di decorazioni superflue per concentrarsi esclusivamente sulla combinazione di consistenze e aromi, rendendo ogni piccolo bicchiere un’esperienza a sé stante e sorprendente.
Per partecipare alle poche sessioni organizzate dal martedì al sabato al numero 108 di via Muntaner, l’unica strada possibile è prenotare in anticipo tramite la loro piattaforma digitale. Data la capienza molto limitata del locale e la fama internazionale dei suoi fondatori, i turni tendono a esaurirsi con settimane di anticipo, grazie a un pubblico che cerca di vivere la notte da una prospettiva artistica e visiva, lontana dai circuiti convenzionali.
