El pan de payés es uno de los iconos de la gastronomía catalana. Un pan campesino que hace honor a su nombre. Recio, con una corteza gruesa y crujiente y una miga densa que anuncia que nació para soportar las inclemencias de la vida en en el campo y alimentar cuerpos castigados por el trabajo duro.
Este pan tradicional, tan de campo, está bien vivo en las ciudades, donde se consume a diario gracias a que preparaciones tan catalanas como el pa amb tomàquet, de hecho, se expresan mejor en una llesca gruesa de este tipo de pan que en un rodaja escuálida de pan blanco.
Quizás por este uso diario este 2022 la capital del pan de payés no está en la montaña ni en el prado, si no en pleno Eixample, en el medio medio de la ciudad. Es Montserrat Forners (Castillejos, 366), una panadería donde, según los seis expoertosdel Concurs al Millor Pa de Pagès Català 2022, se realiza el mejor de estos panes.
Según sus dueños, el secreto está en hacerlo con «las mejores harinas, agua y masa madre. Amasando cada día, reposando con larga fermentación y dando cocción óptima”. En definitiva, que el secreto está, como con tantas cosas artesanales, en la mano mágica del artesano.
Además, el Concurso ah dejado otros cuatro finalistas: Forn Mistral, de Barcelona (Ronda Sant Antoni, 96; Torres i Amat, 5; D’asturies, 35), L’Obrador dels 15, de Barcelona (Passeig de Maragall, 209; Navas de Tolosa, 401), Forn de pa Massana, de Cornellà de Llobregat (Joaquim Rubió i Ors, 266) y Forn l’Espurna, de Berga (Salvador Espriu, 12)