Als je een grote cocktailbar binnenstapt, gaat dat meestal gepaard met een bekend ritueel: een verleidelijke kaart doornemen, twijfelen tussen een klassieker of een originele creatie en wachten tot de barman een stijlvol glas brengt. Midden in het hart van de Eixample is er echter een verborgen plekje waar dit proces volledig is afgeschaft om de nachtelijke ervaring radicaal te veranderen. Zodra je de drempel overschrijdt van de bar die de sector versteld deed staan door uitgeroepen te worden tot de beste bar ter wereld, ontdek je dat de traditionele regels van mixen en kleine drankjes niet meer op dezelfde manier gelden.
De mensen die deze patronen doorbreken zijn Marc Álvarez en Simone Caporale, de creatieve breinen achter het iconische Sips Drinkery House. Met een carrière die nauw verbonden is met de gastronomische avant-garde van Barcelona, besloten ze hun eigen concept een nieuwe draai te geven door Esencia te openen. Het concept is gebaseerd op een premisse die de omakase-filosofie van de meest exclusieve Japanse bars overneemt en deze aanpast aan de conceptuele cocktailwereld. Wie erin slaagt het dichte gordijn te passeren dat de zaak afscheidt, geeft zich volledig over aan het oordeel van de barmannen en neemt deel aan wat bekend staat als een puur vloeibaar degustatiemenu.
Een gepersonaliseerd menu dat uitsluitend uit drankjes bestaat
De reis speelt zich af in een sfeer die doet denken aan de mystiek van de oude clandestiene bars, maar dan met een etherisch en eigentijds ontwerp van architect Pau Llimona, een vaste medewerker van grote namen uit de haute cuisine zoals Albert Adrià. In deze setting, zonder traditionele bars, zit een kleine groep van amper meer dan een dozijn gasten tegenover elkaar om te genieten van een spektakel, bediend door een half dozijn obers die een menu serveren dat bijna op maat is gemaakt voor elke gast.
Het basismenu bestaat uit een reeks van ongeveer een dozijn micrococktails die achtereenvolgens worden geserveerd, voor een prijs van 65 euro per persoon, met uitdagingen die variëren van abstracte namen tot presentaties in serviesgoed dat op maat is gemaakt door ambachtslieden.
Het geheim zit hem in het vragen stellen. Een goede cocktail draait om evenwicht. De kunst is dat al het voorbereidende werk met de ingrediënten ten dienste staat van het eindresultaat, zodat de drank perfect in balans is. Daarom is het interessant om te vragen naar de fermentaties, de koude en warme infusies en de conceptontwerpen, want dat is wat de prijs van het ‘shotje’ – om het even snel en verkeerd te zeggen – dat je drinkt, echt rechtvaardigt.
Bijvoorbeeld de op de aspics van Escoffier geïnspireerde gelei, die een cocktail omhult op basis van de typische kruiden uit de klassieke Franse keuken. Daarna volgt de Tokyo-reeks, uiteraard geïnspireerd op de Japanse keuken, waarbij we kiezen voor de gerookte whisky met zelfgemaakte soda van calamansi, een Filipijnse citrusvrucht. Zoiets als een luxe old fashioned.
Daarna volgt de sneeuw-sequens, met een cocktail die uitnodigt om wat met honing bedekte dennennaalden af te likken, om vervolgens een met eekhoorntjesbrood geïnfuseerde sherry te drinken (bijna een bouillon, het is heerlijk), die wordt gecombineerd met likeuren van hars en mos. Een bos in je mond waarvan de smaakbeleving opnieuw de prijs van de ervaring verklaart. Daarna de oxidatiesequentie, met een drank op basis van palo cortado, oloroso en amontillado, een mix van sherrywijnen die ons vertelt over rijping en oxidatie, met een vleugje hazelnoot.
Kortom, de parallel tussen het concept van Esencia en de grote tempels van de gastronomie is geen toeval. Bij Sips beweren ze dat het werk in deze ruimte lijkt op dat van een haute cuisine-restaurant, waar seizoensgebonden ingrediënten worden getransformeerd door middel van complexe technieken zoals klaring of infusies bij lage temperatuur. Het uiteindelijke doel is om de cocktail te ontdoen van overbodige versieringen en je alleen te richten op de combinatie van texturen en aroma’s, waardoor elk klein glaasje een op zichzelf staande en verrassende ervaring wordt.
Om deel te nemen aan de weinige sessies die van dinsdag tot en met zaterdag worden georganiseerd op nummer 108 van de Calle Muntaner, is de enige manier om vooraf te reserveren via hun digitale platform. Gezien de zeer beperkte capaciteit van de ruimte en de internationale bekendheid van de oprichters, zijn de sessies meestal al weken van tevoren volgeboekt door een publiek dat de nacht wil beleven vanuit een artistiek en visueel perspectief, ver weg van de conventionele circuits.
