Entrar num grande bar de cocktails implica normalmente um ritual conhecido: folhear uma ementa apelativa, hesitar entre um clássico ou uma criação de autor e esperar que o empregado traga um copo elegante. No coração do Eixample, no entanto, existe um recanto escondido onde este processo foi completamente eliminado para transformar a experiência noturna em algo radicalmente diferente. Depois de atravessarem a soleira do local que surpreendeu o setor ao ser coroado como o melhor bar do planeta, os visitantes descobrem que as regras tradicionais da mistura e do trago curto já não se aplicam da mesma…
Os responsáveis por quebrar esses esquemas são Marc Álvarez e Simone Caporale, as mentes criativas por trás do emblemático Sips Drinkery House. Com uma trajetória ligada à vanguarda gastronómica de Barcelona, decidiram dar uma reviravolta na sua própria proposta ao abrir o Esencia. O conceito define-se sob uma premissa que toma emprestada a filosofia do omakase dos bares japoneses mais exclusivos, adaptando-a à coquetelaria conceptual. Quem consegue atravessar a densa cortina que divide o estabelecimento entrega-se completamente ao critério dos barmen, participando no que se conhece como um menu de degustação puramente líquido.
Um menu personalizado apenas à base de bebidas
A viagem decorre numa atmosfera que evoca o misticismo dos antigos locais clandestinos, embora com um design etéreo e contemporâneo concebido pelo arquiteto Pau Llimona, colaborador habitual de figuras da alta cozinha como Albert Adrià. Neste cenário, sem os tradicionais balcões, um pequeno grupo de pouco mais de uma dúzia de clientes senta-se frente a frente para assistir a uma apresentação, atendido por meia dúzia de empregados que servem uma proposta quase personalizada.
O menu básico consiste numa sequência de cerca de uma dúzia de micro-cocktails servidos sucessivamente, com um preço de 65 euros por pessoa, apresentando desafios que vão desde nomes abstratos até apresentações em peças de louça feitas à medida por artesãos.
O segredo está em perguntar. Um bom cocktail é o reino do equilíbrio. O truque é que todo o trabalho prévio feito com os ingredientes se submeta ao resultado final para que a bebida fique redonda. Por isso é interessante perguntar sobre as fermentações, as infusões a frio e a quente e a conceção dos conceitos, que são o que realmente justifica o preço do «chupito», como se diz de forma rápida e errada, que estás a beber.
Por exemplo, a gelatina inspirada nos aspics de Escoffier, que encapsula um cocktail à base das ervas típicas da cozinha clássica francesa. Depois vem a sequência Tokyo, obviamente inspirada na cozinha japonesa, onde ficamos com o whisky fumado com soda caseira de calamansi, uma fruta cítrica filipina. Algo como um Old Fashioned de luxo.
Depois virá a sequência «neve», com um cocktail que convida a lamber uns ramos de pinheiro cobertos de mel, para depois beberes um vinho de xerez infundido com boletus (quase um caldo, é uma maravilha), que se junta a licores de resina e musgo. Uma floresta na boca cujo percurso explica, mais uma vez, o preço da experiência. Depois, a sequência «óxido», com a bebida à base de palo cortado, oloroso e amontillado, uma mistura de vinhos de xerez que nos fala de maturação e oxidação, com um toque de avelã.
Em suma, o paralelismo entre a proposta do Esencia e os grandes templos da gastronomia não é por acaso. No Sips defendem que o trabalho neste espaço se assemelha ao de um restaurante de alta cozinha, onde os ingredientes sazonais são transformados através de técnicas complexas, como clarificações ou infusões a baixa temperatura. O objetivo final é despojar o cocktail de decorações supérfluas para se concentrar exclusivamente na combinação de texturas e aromas, tornando cada pequeno copo uma experiência completa e surpreendente.
Para fazer parte das poucas sessões organizadas de terça a sábado no número 108 da rua Muntaner, a única forma possível é fazer uma reserva prévia através da sua plataforma digital. Dada a capacidade tão limitada do espaço e a projeção internacional dos seus fundadores, os horários costumam esgotar-se com semanas de antecedência por um público que procura experimentar a noite a partir de uma perspetiva artística, visual e afastada dos circuitos convencionais.
