Hay pocas alegrías mayores para un foodie que sentir que acertó cuando pensó que un restaurante tenía futuro. Por vanidad, pero también por amor a los restaurantes y a la comida, ver desde el principio como un proyecto nace y crece hasta convertirse en un referente con voz propia es un lujo, y eso es lo que nos ha pasado con Slow and Low, a quien visitamos hace años, nada más empezar, y al que ahora hemos regresado tras la concesión de su reciente estrella Michelin.
En el local, una reforma que empuja a comer con intimidad o a mirar cómo a la cocina abierta ante nosotros. En la carta un menú más largo (también más caro) que permite más virguerías de los chefs y mejores productos. Y en la carta la esencia de la primera vez: alta cocina con más pies en Asia y Latinoamérica que en España (para algo son mexicano y barcelonés), -ecléctica le llaman ellos, eléctrica para nosotros-, y con mucha creatividad y técnica y los sabores fuerte de esas cocinas lejanas que despiertan al paladar.
Platos para hacer la boca agua
La trilogía incial un clásico ya en este tipo de sitios que sirve para declarar intenciones: bao con panceta y mayonesa de salsa macha mexicana, tartaleta de vieira al pastor y sambal tatemado de ventresca de atún. Todo dicho aquí, salivamos mientras escribimos.
La caja de mariscos es uno de los orgullos de la casa, lo que justifica la subida de precio: una caja de porexpan al estilo de las lonjas donde se despliega la técnica. Solo la ostra viene con salsa umami, caviar de aceite de oliva y un sorbete de clamato. La misma línea con la navaja o los langostinos que completan la caja.
El menú, algo largo de más, brilla con los platos que insisten en esa línea, como el agua de tomate a modo de Bloody Mary con Mejillón y Tajin (platazo) o el bonito con espuma de escabeche y nos interesa algo menos en platos más mediterráneos, como la textura de cebolla o el tomate de barbastro, curiosos y técnicos, pero que nos costó más de encajar y que podrían haber acortado la experiencia.
¿Qué es una estrella Michelin?
En fin, los platos ya los probaréis -amor al tortello con kimchi y meuniere y ese prepostre de helado de aceite de oliva. Lo importante aquí, creemos, es que Slow and Low nos explica qué es un restaurante con una estrella Michelin: un sitio acogedor e íntimo, pero profesional y meticuloso, y una propuesta que solo necesita de un local con más espacio y posibilidades (ellos mismos lo comentan) para seguir creciendo.
Y en la cocina, técnica, detalle y mucha creatividad y delicadeza (Michelin dixit). Según la Guía, en los años 30 un restaurante con una estrella es el que merece una parada, dos los que valen la pena el desvío y tres los que merecen un viaje especial. Hoy en día, la guía define las dos primeras estrellas como, primer, «las que se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante» y, en segundo lugar, «los sitios donde los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.»
Para nosotros camina hacia la segunda porque cumple con Michelin. Pero merece un desvío, según nuestros parámetros, porque da la oportunidad de escuchar una voz propia. Al igual que nos paramos ante un autor de libros diferente, un restaurante con discurso propio es merecedor de una parada y un cocinero (o cocineros, en este caso), con algo propio que decir, aquello que cualquier creador debe aspirar a tener.