È, dopo una fetta di torta o un fiore di meringa, il dolce più riconoscibile della pasticceria catalana. Il suo profilo bruno e il suo ripieno bianco non mancano mai nelle vetrine dei negozi di dolci più tradizionali e rara è la famiglia catalana che non lo abbia ordinato in pasticceria la domenica per il pranzo di famiglia. Il brazo de gitano era già uno dei dolci più emblematici della Catalogna, ma ora le corporazioni dei pasticceri lo hanno ufficialmente designato come uno dei dolci emblematici del Paese.
La Corporazione dei Pasticceri di Barcellona, la Corporazione dei Pasticceri di Girona, la Corporazione dei Pasticceri di Lleida e la Corporazione dei Pasticceri Artigiani delle Contee di Tarragona lo hanno scelto per commemorare il fatto che quest’anno la Catalogna è una Regione Mondiale della Gastronomia.
Miquel A. Zaguirre, presidente della Corporazione dei Pasticceri di Barcellona, ha sottolineato che “il braccio del gitano fatto a mano è un classico delle case catalane da diverse generazioni e simboleggia perfettamente il nostro grande patrimonio dolciario”.
Qual è l’origine del nome del braccio della gitana?
Secondo la Confectioners’ Guild, i primi riferimenti al braccio dello zingaro si trovano in libri di ricette e articoli di stampa degli anni Venti. Tuttavia, l’origine di questo dolce e del suo nome risale probabilmente a tempi ancora più remoti. Secondo una delle teorie più diffuse, nel XIX secolo i ramai gitani che riparavano o vendevano utensili alle pasticcerie di Barcellona ricevevano in dono avanzi di sfoglie di pan di Spagna che venivano arrotolate con panna o crema pasticcera e portate sotto il braccio.
Secondo la storica Marta Manzanares – ricercatrice Ramón y Cajal presso l’Università Autonoma di Madrid, specializzata in storia culturale dell’alimentazione, delle donne e delle corporazioni – sebbene questa spiegazione manchi di sufficiente rigore storico, sappiamo che due secoli fa “per la produzione di dolci e marmellate era essenziale lavorare con pentole e padelle di rame, il che spiegherebbe il legame o la necessità che i pasticceri avevano di affidarsi ai ramai per riparare e lucidare i loro utensili. Inoltre, era pratica comune ricompensare i servizi dei lavoratori esterni non solo con denaro ma anche con dolci, soprattutto in occasione delle feste”.
Quindi, anche se l’origine del nome è difficile da dimostrare scientificamente, sembra chiaro che esiste un legame tra i “caldereros” – dove era comune trovare persone della comunità gitana – e i pasticceri, il che potrebbe spiegare il nome di questo dolce.
Come si prepara?
Durante l’assegnazione del nome al dolce, Lluïsa Estrada, insegnante presso la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), ha spiegato la preparazione della versione 2025 del braccio gitano alla crema bruciata proposta dal Gremio de Pastelería de Barcelona: con farina, latte, uova e zucchero, utilizzando una sfoglia di pan di Spagna più soffice, un ripieno di crema con il tuorlo bruciato all’interno e, come tecnica, la crema bruciata con una pala. In altre parole, utilizzando gli stessi ingredienti e lo stesso metodo di sempre, ma con un’immagine aggiornata nella presentazione.