Jordi Esteve, lo chef alla guida del ristorante Nectari di Barcellona, è una di quelle persone che intendono la gastronomia come un atto che va ben oltre la cucina. Noto per il suo impegno sociale e per una filosofia che gli è valsa riconoscimenti in materia di sostenibilità come i due cerchi verdi della Guida 360 Eat, lo chef ha fatto un passo da gigante verso l’inclusione: rendere la sua sala da pranzo la prima in Catalogna a offrire un menu adattato alle persone con autismo.
Questa iniziativa non è casuale. Esteve, che già offriva un menu in Braille per i non vedenti, ha avuto l’ispirazione dopo aver partecipato a un corso di formazione presso la Camera di Commercio di Barcellona tenuto da Alberto Gutiérrez, presidente del Club Autism Friendly. L’idea era semplice nella sua genesi, ma complessa nella sua esecuzione in un ristorante di alta cucina: eliminare lo stress da incertezza che il non sapere esattamente cosa si mangerà può generare in una persona autistica.
Un menu che anticipa e rassicura
La soluzione si è concretizzata in un menu che, per certi versi, ricorda quelli con le fotografie che facilitano la scelta dei turisti a Barcellona, ma con un obiettivo molto più profondo. Attraverso pittogrammi, simpatici e colorati, il team di Nectari descrive il menu degustazione della casa, che consiste in otto portate più i petit fours.
Come spiega Alberto Gutiérrez, del Club Autism Friendly, questa rappresentazione visiva è fondamentale: “Per una persona autistica, non sapere cosa mangerà genera stress. Ecco perché i pittogrammi”. È una questione di anticipazione, fondamentale per molte persone con disturbo dello spettro autistico (ASD) che percepiscono il mondo in modo diverso e hanno bisogno di questa certezza per essere rassicurati.
Inoltre, i disegni non si limitano a mostrare il piatto finito, ma includono anche gli ingredienti principali di ogni ricetta. In questo modo, se c’è un componente che il commensale preferisce evitare, può indicarlo in modo che possa essere eliminato o modificato a suo piacimento. Per un ristorante gastronomico, con piatti complessi come il foie gras e l’anguilla con gelée al porto o la bisque di frutti di mare con tartara di gamberi, questa è stata una “sfida” creativa, ammette Esteve.
Un movimento in crescita in Catalogna
Lo chef non solo ha implementato questa pratica nel suo ristorante, ma è anche diventato una forza trainante per il cambiamento nel settore. Grazie al suo entusiasmo e ai suoi contatti, il lavoro dell’Autism Friendly Club si sta espandendo rapidamente.
Da nessun ristorante di Barcellona con questi adattamenti, la capitale catalana sta assistendo a un cambiamento significativo. Entro la metà di novembre, tutti i ristoranti del mercato della Boqueria prevedono di incorporare queste pratiche, unendosi a Nectari e ad altri locali come Maymanta, Leña e La Font de Prades.
La necessità di questi adattamenti è tangibile, poiché si stima che in Catalogna vi siano 62.000 persone affette da autismo, con un’ampia gamma di sensibilità e gradi. Il protocollo di Nectari non si limita al menu, ma si estende ad altri dettagli che vengono chiesti al cliente, come ad esempio se preferisce sedersi nella sala da pranzo o in un’area riservata, o se preferisce che la musica di sottofondo sia spenta.
Il risultato di questo sforzo è emotivo: lo stesso Jordi Esteve afferma che le famiglie che visitano Nectari se ne vanno “entusiaste e grate”, condividendo il fatto che si tratta del primo ristorante gastronomico in cui possono divertirsi pienamente.
L’iniziativa Nectari non ha avuto un impatto solo sul settore della ristorazione. L’adattamento alla neurodiversità sta raggiungendo altre aree della città, come il centro di assistenza e informazione T-mobilitat. Oltre a questo movimento, lo stesso Jordi Esteve e Nectari sono stati recentemente premiati con il Premio Nazionale dell’Ospitalità Spagnola nella categoria delle aziende impegnate a favore delle persone con disabilità, un riconoscimento che si aggiunge al secondo posto nella finale nazionale della Torres Brandy Zero Challenge 2025.