Jordi Esteve, de chef-kok aan het roer van restaurant Nectari in Barcelona, is een van die mensen die gastronomie begrijpen als een handeling die veel verder gaat dan koken. Bekend om zijn sociale betrokkenheid en een filosofie die hem onderscheidingen op het gebied van duurzaamheid heeft opgeleverd, zoals de twee groene cirkels van de 360 Eet Gids, heeft de chef-kok een grote stap gezet in de richting van inclusie: zijn eetzaal is de eerste in Catalonië die een aangepast menu aanbiedt voor mensen met autisme.
Dit initiatief is geen toeval. Esteve, die al een menu in braille aanbood voor blinde mensen, raakte geïnspireerd na het bijwonen van een training bij de Kamer van Koophandel in Barcelona gegeven door Alberto Gutiérrez, de voorzitter van de Autism Friendly Club. Het idee was eenvoudig in zijn ontstaan, maar complex in zijn uitvoering in een haute cuisine restaurant: de stress van onzekerheid wegnemen die het niet precies weten wat je gaat eten kan opwekken bij een autistisch persoon.
Een menu dat anticipeert en geruststelt
De oplossing kwam tot uiting in een menukaart die in sommige opzichten doet denken aan de menukaarten met foto’s die het voor toeristen gemakkelijker maken om te kiezen in Barcelona, maar met een veel diepgaander doel. Door middel van vriendelijke en kleurrijke pictogrammen beschrijft het team van Nectari het degustatiemenu van het huis, dat bestaat uit acht gangen plus petit fours.
Zoals Alberto Gutiérrez, van de Autism Friendly Club, uitlegt, is deze visuele voorstelling de sleutel: “Voor een autistisch persoon veroorzaakt het niet weten wat hij gaat eten stress. Daarom de pictogrammen”. Het is een kwestie van anticiperen, wat fundamenteel is voor veel mensen met een Autisme Spectrum Stoornis (ASS) die de wereld anders waarnemen en die zekerheid nodig hebben om gerustgesteld te worden.
Bovendien gaan de tekeningen verder dan het tonen van het afgewerkte gerecht, ze bevatten ook de hoofdingrediënten van elk recept. Op deze manier kunnen gasten, als er een onderdeel is dat ze liever vermijden, dit aangeven zodat het verwijderd of aangepast kan worden naar hun smaak. Voor een gastronomisch restaurant, met complexe gerechten zoals foie gras en paling met portgelée, of zeevruchtenbisque met garnalentartaar, was dit een creatieve “uitdaging”, geeft Esteve toe.
Een groeiende beweging in Catalonië
De chef-kok heeft deze praktijk niet alleen in zijn restaurant geïmplementeerd, maar is ook een drijvende kracht achter verandering in de sector geworden. Dankzij zijn enthousiasme en contacten breidt het werk van de Autism Friendly Club zich snel uit.
Van geen enkel restaurant in Barcelona met deze aanpassingen, ziet de Catalaanse hoofdstad een significante verandering. Halverwege november zijn alle restaurants op de Boqueria-markt van plan om deze praktijken in te voeren, net als Nectari en andere etablissementen zoals Maymanta, Leña en La Font de Prades.
De behoefte aan deze aanpassingen is tastbaar, want er zijn naar schatting 62.000 mensen met autisme in Catalonië, met een breed scala aan gevoeligheden en gradaties. Het protocol van Nectari beperkt zich niet tot het menu, maar strekt zich uit tot andere details waar de klant naar gevraagd wordt, zoals of hij/zij liever in de eetzaal zit of in een gereserveerd gedeelte, of dat hij/zij liever heeft dat de achtergrondmuziek uit staat.
Het resultaat van deze inspanning is emotioneel: Jordi Esteve zelf zegt dat gezinnen die Nectari bezoeken “opgewonden en dankbaar” weggaan en delen dat het het eerste gastronomische restaurant is waar ze volledig kunnen genieten.
Het Nectari-initiatief heeft niet alleen invloed gehad op de restaurantbranche. De aanpassing aan neurodiversiteit bereikt andere gebieden van de stad, zoals het T-mobilitat zorg- en informatiecentrum. Naast deze beweging werden Jordi Esteve zelf en Nectari onlangs onderscheiden met de Spaanse National Hospitality Award in de categorie van bedrijf dat zich inzet voor mensen met een handicap, een onderscheiding die bovenop de tweede plaats komt in de nationale finale van de Torres Brandy Zero Challenge 2025.