En la gastronomía peruana, como en todas, hay niveles de conocimiento. El que menos sepa habrá oído hablar, alguna vez, del ceviche y el pisco sour. Si alguien está un poco más puesto habrá probado, también, el lomo saltado o el ají de gallina. Y si uno ya está bien sumergido en la cultura del país sudamericano habrá oído ya de otros, como el chupe de pescado, el arroz con pato o la causa, el plato que tiene nombre de amistad.
En Perú a un amigo se lo llama causa, alguien cercano. Dicen que esta jerga tiene origen en este plato, una especia de milhojas los pisos de puré de patatas especiado se intercalan y abrazan a con distintos rellenos, en una unión inseparable que obliga a comer el plato con todos sus elementos, como quien aguanta que un amigo se traiga a su inseparable a cada fiesta da igual lo bien que nos caiga.
La causa es un plato icónico (pero más desconocido) del Perú, que mezcla puré de patata y ají amarillo, dos productos icono del país, con un relleno que, en su versión tradicional, alterna láminas de aguacate con un picadillo de pollo o atún con mayonesa. En sus versiones más creativas, como la del Candela, el puré acoge un mar y montaña hecho con un relleno de langostinos cocinados en la salsa agridulce del anticucho de corazón de vaca, creando un plato ácido y fresco por la papa, dulzón por la salsa y carnoso por el langostinos que, por él solo, vale la pena venir a probar.
¿Cómo conseguir un ceviche delicado?
Como tantas cocinas nacidas de la cutura popular, la cocina peruana puede ser rústica. Más allá de la brillantez intuitiva del equilibrio de sabores de un ceviche, una leche de tigre puede estar poco colada, un pescado cortado a trozos bastos, una lechuga ser de mala calidad o un boniato venir filamentoso. La gracia del buen ceviche, como el de Candela, es esa: reunir el equilibrio natural ácido, carnoso o dulce y afinarlo, con una leche de tigre sedosa, un boniato cortado al mismo tamaño del pescado para que todo queda en un bocado o acompañarlo de un gran chicharón de calamar que aporte el extra crujiente.
Candela dice que mezcla las gastronomías mediterránea y peruana, y aunque es más de lo segundo, hay guiños a lo primero, como una croqueta que no es de ají de gallina, como casi todas las croquetas hispano-peruanas que conocemos, si no de chupe de bacalao, una sopa peruana tradicional que aquí se hace con un pescado españolísimo como el bacalao y se croquetea.
Su otro orgullo mediterráneo-andino es el arroz con pato, un clásico de los domingos peruanos que aquí se reinterpreta haciéndolo en una llauna con ají amarillo y estilo caldoso, pero acompañado de un pato ibérico de carne sedosa. No sabemos si la llauna es el mejor recipiente de un arroz caldoso, pero el sabor punzante del ají en el arroz mitigado por la melosidad del pato son una combinación ganadora.
En los cócteles, igual. A diferencia de otras, la gastronomía peruana se ha hecho famosa por un plato, el ceviche, pero también por un cóctel, el pisco sour. Normal, entonces, que una propuesta peruana redonda incluya una carta de cócteles innovadores y también muy redondos, hecha por Jhan Olaya, que viene de trabajar, entre otros, en el Especiarium, muy cerca, y que ha creado una carta cambiante basada en el pisco que convierte al Candela en eso, en auténtico fuego peruano para salir bien comido y bien bebido en pleno Borne de Barcelona.