Las tierras de frontera suelen ser las más interesantes. Desde los misterios de espías de Tánger o Algeria, donde Camus situó a su Extranjero, hasta las historias de huidas y venidas del Pirineo, donde Walter Benjamin pasó sus últimos días, pasando por las fronteras difusas que dibujan los acantilados gallegos, donde llega una Fariña que ha sido un reportaje tan exitoso que hasta se convirtió en una serie de Netflix. Las fronteras son, por definición, un sitio permeable, un suelo estable e inestable a la vez, una persona con un pie a cada lado y una personalidad múltiple. En definitiva, un sitio interesante.
La frontera entre Valencia y Catalunya no tiene, que sepamos, un escritor que la relate pero sí tiene, ahora que lo hemos probado, un cocinero que la dibuje. Se llama Aitor y cocina en Citrus del Tancat, un restaurante que está, literalmente, en el último terreno que hay en Catalunya antes del río Sènia, que hace de frontera entre las dos comunidades. Desde ahí, con un pie en cada lado, este cocinero valenciano cocina para catalanes un menú que sintetiza los dos costados de la frontera.
Pescado valenciano, arroz del Delta de l’Ebre
Crédito editorial: restaurante Citrus del Tancat.
Citrus del Tancat tiene tres menús, el más largo, Sol de Riu el nombre de la zona donde desemboca el Sènia, con una quincena de pases que sirven para recorrer ese bamboleo entre las dos tierras. Ronda de snacks que, como siempre en estos sitios, declara intenciones: coca de pimiento y tomate con atún curado en colatura de anchoas (en su líquido). Mar, tierra y dos comunidades en un plato. Y otro, nuestro snack preferido: tartar de gamba en col kale frita y y sus jugos infusionados en Palo Cortado. Maravilla de idea, como comerse una suquet de gamba deconstruido. Sabor desnudo en el tartar y profundo y complejo en la infusión con el vino.
Lo de la última casa de Catalunya es literal. Citrus del Tancat está en las instalaciones del Hotel Tancat de Codorniu, que abarca una antigua masía amurallada del siglo XIX reformada que en su momento fue el lugar donde Alfonso XII descansaba y que alcanza, literalmente, la ribera del río Sència, frontera natural entre Catalunya y el País Valencià.
Aquí Aitor López, valenciano, cocina rodeado de 2.000 naranjos (de ahí el nombre Citrus) con productos del entorno: hinojo (planta mediterránea) confitado con bullabesa anisada de mejillones del delta. Suquet de llucet de la Ràpita y buñuelo de su brandada. Una parte interesante de comer en restaurantes de cocina creativa es detectar los rasgos de la cocina de cada cocinero. Uno de los rasgos de Aitor son esos «platos combinados» donde un solo plato conlleva dos elaboraciones independientes que se combinan para formar uno.
Otro rasgo: su mirada a las tendencias. Aitor presenta una tabla de embutidos de mar maravillosa, heredera de esos embutidos que Ángel León promociona en Aponiente o de las salazones de Quique Dacosta o Ricard Camarena. Cocinando a un paso de Valencia, Aitor no puede obviar a sus compañeros.
El menú es estacional así que no tiene mucho sentido repetir sus platos. Entre sus principales, por supuesto, arroces casi siempre y caza o bolets cuando toca. Entre los postres, que se mantienen más, por supuesto, la naranja. Naranja del Tancat con yogur helado y miel del Perelló o el melocotón de Calanda en conserva con flan de azafrán del Perelló y haba tonka, todos elaborados con alguna de las naranjas del Tancat o los productos de su huerto.
Más allá del producto, el espacio merece una mención aparte. Citrus del Tancat respira elegancia y armonía. Sus grandes ventanales dejan entrar una gran cantidad de luz, que confiere al espacio un juego de colores marcado por la incidencia del sol. Techos abuhardillados de madera y amplias mesas circulares que miran hacia el paisaje; un gran terreno de árboles que convierte la experiencia de comer o cenar en un espectáculo para la vista.
Más que suficiente, en fin, para conseguir la estrella Michelin merecida y seguir pensando ahora como, desde la última casa de Catalunya, se puede llegar a todo el mundo.
Citrus está situado en la planta baja del Hotel Tancat de Codorniu, una antigua masía del siglo XIX reformada y convertida en un edificio con personalidad única y carácter propio. Se encuentra en una finca completamente amurallada y en su momento fue el lugar donde Alfonso XII buscaba su descanso. El entorno dispone de un huerto con más de 2.500 naranjos en plena producción, jardines, piscinas y caminos donde perderse y caminar que invitan al bienestar y la tranquilidad.