Entrar en una gran coctelería suele implicar un ritual conocido: repasar una carta sugerente, dudar entre un clásico o una creación de autor y esperar a que el camarero traiga una copa estilizada. En pleno corazón del Eixample, sin embargo, existe un rincón escondido donde este proceso se ha eliminado por completo para transformar la experiencia nocturna en algo radicalmente distinto. Tras cruzar el umbral del local que asombró al sector al coronarse como el mejor bar del planeta, los visitantes descubren que las reglas tradicionales de la mezcla y el trago corto ya no se aplican de la misma manera.
Los responsables de romper estos esquemas son Marc Álvarez y Simone Caporale, las mentes creativas detrás del emblemático Sips Drinkery House. Con una trayectoria ligada a la vanguardia gastronómica barcelonesa, decidieron dar una vuelta de tuerca a su propia propuesta abriendo Esencia. El concepto se define bajo una premisa que toma prestada la filosofía del omakase de las barras japonesas más exclusivas, adaptándola a la coctelería conceptual. Quienes consiguen cruzar la densa cortina que divide el establecimiento se entregan por completo al criterio de los bartenders, participando en lo que se conoce como un menú degustación puramente líquido.
Un menú personalizado solo a base de bebidas
El viaje transcurre en una atmósfera que evoca el misticismo de los antiguos locales clandestinos, aunque con un diseño etéreo y contemporáneo concebido por el arquitecto Pau Llimona, colaborador habitual de figuras de la alta cocina como Albert Adrià. En este escenario, desprovisto de barras tradicionales, un grupo reducido que apenas supera la docena de comensales se sienta frente a frente para asistir a un despliegue, atendido por media docena de camareros que sirven una propuesta casi cliente a cliente.
El menú básico consiste en una secuencia de alrededor de una docena microcócteles que se sirven de forma sucesiva, con un precio de 65 euros por persona, planteando retos que van desde nombres abstractos hasta presentaciones en piezas de vajilla hechas a medida por artesanos.
El secreto está en preguntar. Un cóctel bueno es el reino del equilibrio. La gracia es que todo el trabajo previo hecho con los ingredientes se someta al resultado final para que el trago quede redondo. Por eso es interesante preguntar por las fermentaciones, las infusiones en frío y en caliente y el diseño de los conceptos, que son lo que realmente justifica el precio del “chupito”, dicho rápido y mal, que se está tomando.
Por ejemplo, la gelatina inspirada en los aspics de Escoffier, que encapsula un cóctel basado en las hierbas típicas de la cocina clásica francesa. Después vendrá la secuencia Tokyo, inspirada obviamente en la cocina japonesa, donde nos quedamos con el whisky ahumado con soda casera de calamansi, una fruta cítrica filipina. Algo así como un old fashioned de lujo.
Después vendrá la secuencia nieve, con un cóctel que invita a lamer unas hebras de pino cubiertas con miel, para luego tomar un vino se jerez infusionado con boletus (casi un caldo, es una maravilla), que se une a licores de resina y musgo. Un bosque en la boca cuyo recorrido explica, de nuevo, el precio de la experiencia. Luego la del óxido, con la bebida a base palo cortado, oloroso y amontillado, una mezcla de vinos de jerez que nos habla de maduración y oxidación, con el toque avelllanas.
En definitiva, el paralelismo entre la propuesta de Esencia y los grandes templos de la gastronomía no es casual. Desde Sips defienden que el trabajo en este espacio se asemeja al de un restaurante de alta cocina, donde los ingredientes de temporada se transforman mediante técnicas complejas como las clarificaciones o las infusiones a baja temperatura. El objetivo final es despojar al cóctel de decoraciones superfluas para centrarse únicamente en la combinación de texturas y aromas, haciendo que cada pequeño vaso sea una experiencia autoconclusiva y sorprendente.
Para formar parte de las pocas sesiones que se organizan de martes a sábado en el número 108 de la calle Muntaner, el único camino posible es realizar una reserva previa a través de su plataforma digital. Dada la capacidad tan limitada del espacio y la proyección internacional de sus fundadores, los turnos suelen completarse con semanas de antelación por un público que busca experimentar la noche desde una perspectiva artística, visual y alejada de los circuitos convencionales.