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Gastronomía

Aprende a cocinar la auténtica paella con esta receta

La receta está más que estudiada. Y si no, pregúntale a un valenciano.

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Aprende a cocinar la auténtica paella con esta receta

De receta casera a delicatessen internacional. La paella hace tiempo que dejó ser un símbolo exclusivo de la gastronomía valenciana para convertirse en un icono de la cocina mediterránea. Pero como gran mito, tiene sus integristas, quienes se empeñan en mantener una esencia que en ocasiones es más propia de la leyenda y el conservadurismo identitario que de una cuestión puramente gastronómica.

Desde el siglo XIII hasta la actualidad, su receta ha vivido varias modificaciones en función de la disponibilidad de alimentos, la zona donde se elaboraba, las tendencias de la época o la hambruna.

Pocos recuerdan, por ejemplo, que la paella valenciana se elaboraba con rata de marjal, un mamífero autóctono de l’Albufera que hoy es una especie protegida. O que, por circunstancias temporales, hace dos siglos llevaba cerdo, chorizo, anguila, longaniza o lomo, entre otros ingredientes. Una tesis defendida por la agrupación Locos por la Paella, que en 2019 difundió cinco tipos de paellas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950.

Sin embargo, en pleno 2020, parece que por fin la paella disfruta de una receta de consenso, aceptada ampliamente por todos los valencianos y con algunas licencias temporales en función de la temporada de recolección de alimentos como la alcachofa o la disponibilidad de caracoles en los mercados.

La receta de la paella valenciana

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Foto: Shutterstock

La Wikipaella, página de referencia cuando se trata de hablar de este plato, agrupa por porcentaje de uso los ingredientes habituales de la paella valenciana. Quien se disponga a cocinarla, debe contar con:

  • Arroz (preferiblemente Bomba o con D.O. Valencia)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pollo
  • Conejo
  • Judía verde ferradura
  • Garrofó
  • Azafrán
  • Agua
  • Sal
  • Tomate

Estos ingredientes son los principales para elaborar una paella. Pero la lista admite incorporaciones como:

  • Pimentón (utilizado en un 82% de los 319 restaurantes distinguidos por Wikipaella)
  • Caracoles (62%)
  • Romero (48%)
  • Ajo (48%)
  • Pato (42%)
  • Judía Tavella (15%)
  • Alcachofas (15%)
  • Costillas de cerdo (7%)

Con estos mimbres ya puedes elaborar una paella valenciana auténtica bajo la batuta de Toni Montoliu, propietario de uno de los restaurantes de referencia en Valencia para comer este plato.

En el siguiente vídeo puedes ver paso por paso cómo se elabora una paella. Un plato ideal para comer cualquier día de la semana, sobre todo por estas fechas.