¿Cuándo podemos considerar que un plato «es» de un sitio en concreto? La respuesta puede parecer difícil, pero según el Institut Català de la Cuina, hay tres criterios a seguir: Que haya referencias escritas de hace más de cincuenta años; que la receta se haga en diferentes lugares del país y que las personas encuestadas que aseguran que preparan la receta no tengan ningún vínculo familiar.
Y según estos criterios, el nuevo Corpus de la Cuina Catalana, la biblia oficial de la gastronomía catalana, el gazpacho es una receta propia de Catalunya. El nuevo Corpus, actualizado por primera vez desde 2011, ha incluido 28 recetas nuevas respecto a su última edición, y ha colocado el gazpacho en el número 600 de la lista de casi 1200 recetas que hay en el libro.
La inclusión de la receta en el libro no determina que el gazpacho sea originario de Catalunya, sino que, simplemente, lo incluye como receta propia de la cultura gastronómica catalana, a pesar de su historia turbulenta.
El tomate, ingrediente principal de la receta tal y como la entendemos ahora, siempre ha sido un producto polémico. Como explica en este artículo del Diari ARA la historiadora gastronómica Núria Bàguena, hasta finales del s.XVIII la tomatera era considerada una planta venenosa, ya que el color rojo de un fruto llegado de América «solo podía ser cosa del demonio». No obstante, solo un siglo después el libro La Cuynera Catalana, de 1833, ya incluía una veintena de recetas con tomate.
La receta canónica que señala el Corpus de la Cuina Catalana para elaborar gazpacho para seis personas es la siguiente:
Un kilo de tomates, un pepino, dos dientes de ajo, un pimiento verde o rojo, dos kilos de cebolla, cincuenta ml de aceite de oliva, vinagre y sal. Todas las verduras deben triturarse junto con el aceite y el vinagre para después salar la mezcla. En el apartado de indicaciones señala que la preparación se puede colar para sacar las semillas y la piel del tomate, y también que se puede añadir agua fría o rebanadas de pan.