Qué bonito es no escoger. Que alguien te coja de la mano y te indica, ni que sea por una vez, el camino. Que cómodo sentarse en un restaurante y que tu acompañante escoja, con la seguridad de quien conoce la comida (y no con la carrinclonería de un gesto galante), la comida, segure de que te gustará.
Es un poco lo que pasa en Jara, un japonés donde hay carta, pero se busca e invita a dejarse llevar por los dos menús basados en un concepto que crece en Barcelona: el omakase, la idea japonesa según la cual dejas la elección de la comida en las manos del chef para que piense y elabore al momento lo que te vas comer.
En Jara llevan el omakase al extremo, con un restaurante ordenado en torno a una barra que es una sala de baile para un sushiman que maneja los cuchillos pensando, minuto a minuto, qué es lo próximo que te servirá.
Por qué el mejor sushi de Barcelona lo hacen dos chilenos que empezaron un delivery
No estamos ante un restaurante japonés al uso. Tampoco ante una fusión impostada ni un ejercicio de exotismo de manual. Hay cocina japonesa, sí, pero pasada por el filtro de dos hermanos chilenos, los Jara, catalanes de adopción, obsesionados con el oficio, el producto y el respeto absoluto por los códigos clásicos: Jonathan en la cocina, Robby en la sala. Treintañeros, sí, pero con una formación y una disciplina que muchos veteranos firmarían.
El primero se formó en Londres, casa de algunos de los mejores restaurantes de comida asiática del mundo (Dabiz Muñoz de Diverxo, por ejemplo, también se asiatizó ahí). El segundo fue jefe operativo de Pantea, uno de los grandes grupos de restaurantación de la ciudad.
De esa mezcla sale Jara, un restaurante sobrio y tenue a lo londinense, donde todo gira no solo las cosas funcionan con el temporizador de un jefe operativo y donde todo gira no solo en torno a la comida, si no a la experiencia de un sushiman apasionado. En el centro, Jonathan manejando el pescado de primera que le llega de varias lonjas españolas y también de Japón. Alrededor de la barra que envuelve el cuadrilátero del chef, Robby, que ofrece los vinos y la extensa carta de sakes.
Del delivery al omakase
La pandemia hizo aquí bien su trabajo. Primero fue Jara delivery, un sushi premium con cuatro sillas que siempre estaban ocupadas y unas valoraciones que no dejaban lugar a dudas. Después, el salto natural: un local íntimo, elegante sin rigidez, donde conviven carta de día y omakase a la noche. O, mejor dicho, donde manda el omakase, que en japonés significa “lo dejo en tus manos”. Y aquí dejarse llevar es casi una obligación moral.
Sentado en una de las catorce plazas de la barra, o en alguna mesa, si prefieres distancia, el menú se construye en directo. Te enseñan el pescado, te explican el origen, te cuentan por qué hoy toca esto y no aquello. El arroz, fundamental, llega de Pals; la tonyina es Arrom; el wasabi, del Montseny; el whisky, un Yamazaki de 12 años que aparece cuando tiene que aparecer. Todo tiene sentido. Nada sobra.
Y aunque los nigiris son su especialidad, nos gustaron más los primeros, muestra de esa fusión delicada que practican en Jara: el tataki con salsa wafu, el sashimi con ponzu y chili o el futomaki de atún picante.
Ojo, en cualquier caso, a su producto: la degustación de sashimis, que permite degustar los matices que puede tener un lomo de atún en sus distintas alturas es, en si mismo, la experiencia. Por el camino, Robby irá acercando la selección de sakes y vinos que forman una carta asesorada por el sumillor Xavi Nolla.
El menú omakase cuesta 85 euros. Ir a carta, aproximadamente, también. Porque aquí el precio no marca la experiencia: la confianza, sí. Y eso es quizá lo más bonito de Jara Sushi Omakase. Que te pide algo cada vez más raro en Barcelona: que te relajes, que confíes y que te dejes embobar.