Barcelona promete más helado del que da. En una ciudad de playa que parece nacida para pasear al aire libre, con una sobrepoblación turística que hace que buena parte de sus inquilinos estén de vacaciones, comer helado a cierta hora de la tarde parece una obligación.
No obstante, cualquiera que conozca la ciudad, y que viva de sus realidades y no de sus promesas, sabe que encontrar un buen helado en Barcelona implica pensar mucho, caminar bastante y, las más de las veces, acabar conformándose con un dulce que no hace justicia a la brisa primaveral de la ciudad.
En una ciudad de carteles rimbombantes cuesta acercarse sin desconfianza a otra «mejor heladería italiana». Sin embargo, en el mostrador, con suerte, uno puede probar bocaditos en pequeñas cucharas de plástico de los diferentes sabores. Y conforme nota que al probar el sabor nuevo el anterior aún no ha desaparecido de la boca, empieza a recuperar algo de fe en los superlativos, y a pensar que, quizás, salga de ahí prometiendo grandes helados a quién quiera escucharlo.
Tres ingredientes para someter a un continente
Leche, huevos y azúcar. La mezcla que usaría un niño sin nociones de cocina para preparar un pastel es la fórmula mágica que en manos de un heladero mago sirve para convertirse en el mejor helado artesanal del mundo. En 2015 Paolo Pomposi, con un nombre tan adecuado, creó este sabor, el «Buontalenti», también de nombre adecuado, para ganar un premio mundial con solo tres ingredientes.
Pomposi estaba hoy en Barcelona para crear los dos sabores que estrenan la ciudad: Sant Jordi, la fecha obliga, y el sabor Barcelona. El primer es a base de nata y huevos, con salsa de chocolate y caramelo. El de Barcelona tiene chocolate blanco, cúrcuma y frambuesa, para recordar el blanco, rojo y amarillo de la bandera catalana. Por cierto, como no podía ser de otra manera en la Barcelona hípster, está hecho con leche de soja.
El laboratorio del genio creativo
Pomposi lleva cuarenta años haciendo helados. Su familia compró Badiano, una empresa creada en 1932, en los años noventa, y hoy, que Badiani cumple 90 años, Pomposi tiene un laboratorio para él solo donde crear helados de locura. El laboratorio está a la vista del cliente, y recuerda a la fábrica de Willy Wonka. Al fondo de un pasillo de colores una puerta de vidrio deja ver a heladeros con batas blancas con acarician máquinas de donde salen cascadas de helado en las que apetece ducharse.
El momento en que un helado sale a chorro de la máquina para, dos segundos después, asentarse en las bandejas en las que estamos acostumbrados a verlos parece un efecto óptico, como si alguien que en toda su vida solo hubiera visto agua embotellada viera, de golpe, un río que fluye. Es el poder de los cocineros, los pasteleros, los heladeros: convertir masas informes de ingredientes en productos preciosos que nos hacen salivar hasta olvidar cuál es su procedencia.
Los helados de esa bandeja envuelven la boca por dentro, o la acarician, recordando que el dulce puede ser complejo, y devolviendo, en la Barcelona de la leche de soja, sabores a leche de vaca que despiertan recuerdos de infancia, aquella época en la que Pomposi ya fabricaba los helados que hoy podemos probar en Barcelona.
Carrer del Rosselló, 232, Barcelona