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La paella de hace un siglo sí llevaba chorizo

Jamie Oliver siempre estuvo en lo cierto.

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La paella de hace un siglo sí llevaba chorizo

La paella y el arroz en general es un imprescindible en muchos restaurantes y chiringuitos barceloneses. Pero en Valencia es religión y allí si algo se llama paella debe tener arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate, aceite, azafrán, pimentón, romero y sal. O al menos así era hasta ahora.

Pero hace algunos años no fue así, lo que nos enseña una preciosa lección: que todo es contigente; que lo que es podría no haber sido o haber sido de otra forma; que nada es inmutable ni mucho menos para siempre; que todo es revisable. Incluido la paella.

La paella de hace dos siglos llevaba ingredientes que harían estremecer al más purista: cerdo, chorizo (Jamie Oliver tenía razón), anguila, longaniza o lomo, entre otros.

Esta es la tesis defendida por la agrupación Locos por la Paella, que esta semana ha organizado en Valencia un evento para difundir cinco tipos de paellas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950.

Diversos cocineros del colectivo han rendido homenaje a platos como «la sartén a la valenciana» de 1857 (primera paella valenciana registrada) de M. Garciarena y Mariano Muñoz, que contenía trozos de anguila y lomo. O también a las tres paellas de Doña Emilia de 1913, con lomo de cerdo, chorizo y longaniza.

José Cuñat, uno de los promotores de este evento, se ha dedicado a investigar la historia de la paella a partir de cientos de libros, impresos y manuscritos. Una de las conclusiones a las que ha llegado es que el cambio que se dio entre esas recetas que hoy se conmemoran y la que actualmente se cocina surgió tras la Guerra Civil.

La escasez económica de la posguerra hizo que se desecharan productos como la anguila, la longaniza o el lomo por su precio y se optase por otros más económicos como el conejo, la verdura o incluso la rata de marjal, una especie autóctona de l’Albufera.

Así que la próxima vez que veas una paella con chorizo en Londres o en el centro de Madrid, tómatelo como un guiño a la historia.

Fotos: Shutterstock

Tags: paella
Gastronomía