Suponemos que es el recorrido soñado por un chef: convertir tu restaurante y rostisseria familiar en una ciudad pequeña en el restaurante Michelin más pequeño de Europa (el Capritx solo tenía cuatro mesas), que luego te ayuden a crear un restaurante de alto nivel en el hall de un hotel de lujo y ganar una estrella con él (el Aürt), para luego cerrarlo y abrir una propuesta similar, pero más pensada para un público general. O dicho de otra manera, pasar por todas las estaciones de la cocina con tu cuchillo y tus ideas como argumento.
Eso es Trü, la nueva propuesta de Artur Martínez, que a la espera de saber qué pasará con Aürt, sigue jugando con su nombre para crear restaurantes que hablen de sus ideas sobre la comida. ¿La de Tru? Comida tradicional catalana pasada por la brasa y muy repensada, pero reconocible y a un precio que no es de rostisseria pero tampoco, ni mucho menos, de estrella Michelin.
Platos de rostisseria: Gofre de trinxat y tortilla de cap i pota
Serían quizás, los platos que mejor definen al restaurante. Cocina catalana y reconocible pero eso, tergiversada. La idea del gofre de trinxat es buena: si lo interesante de un plato es el crujiente de algunas de sus zonas cuando pasa por la sartén, ¿por qué no aumentar la superficie crujiente? Eso sí, nosotros reduciríamos la salsa demiglace que baña el plato (una constante en la carta), para que la trufa y la verdura se expresen mejor.
La tortilla de cap i pota es bastante memorable. Una tortilla con relleno de espuma, apenas cerrada, con un interior casi con textura de flan, rellena con carne de cap i pota y bañada en el suc del guiso, homenaje a la truita amb suc Sabrosa, potente y una síntesis del restaurante.
El otro plato estrella, síntesis del restaurante y, en nuestra opinión, el mejor de la carta que probamos, está entre los postres al final del menú: un helado de coca de llardons que vale solito la visita. Se define solo: un helado con sabor al postre de panadería, con crujientes de llardó coronando y trozos de coca divirtiendo la mordida en medio del helado. De 10.
Por el camino, detalles, de los que hay que saber para pedirlos. Un vermut y una versión del vi bullit de elaboración propia, un garum casero que apenas perfuma la alcachofa con yema y queso, un fricandó de lengua cortado en cubos perfectos que acaban pareciendo un bombón… La comida se parece mucho al interiorismo y la arquitectura, existen soluciones muy complejas invisibles a la vista que cuyo objetivo es que el producto final funcione y te haga sentir feliz. Cuantos más detalles de estos invisibles haya tras el plato, más cerca estaremos de la alta gastronomía.
Del Michelin a la taberna
El otro plato recordable es la molleja, que se cocina a la brasa, pero a baja temperatura, una delicatessen técnica que permite que la molleja está al punto perfecto e impregnada de sabor a humo, en contraste con la la salsa de sabor profundo que pone el sabor a guiso.Es normal que la controlen: el plato ya estaba en Aürt y el equipo que lo prepara, casi todo el que hay en el nuevo Trü, también.
De ahí que el sitio en apenas dos semanas ruede bien y el servicio sea impecable. De ahí también la exigencia: los platos no paran de cambiar y aunque hay fijos, en este tiempo hay propuestas y detalles que han ido cambiando para ajustar las ideas e un equipo de estrella Michelin que ahora cocina una carta con un tiquet de unos 60€.
Y aunque Trü se define como una taberna gastronómica, no es cierto: el restaurante ocupa el local donde antes estuvo Palo Verde (con una propuesta -brasa, brochetas- incluso lejanamente similar) en el Eixample derecho (el Eixample de los restaurantes) y ese tiquet lo aleja de nuestra idea de taberna, para convertirlo, eso sí, en un restaurante elevado donde ir a ver a un equipo que piensa en formas de encajar formas e ideas Michelin en platos de taberna. Les seguiremos la pista.
