Es, tras un corte de pastel o una flor de merengue, el dulce más reconocible de la pastelería catalana. Su perfil de piel marrón y relleno blanco no fallan en los escaparates de las tiendas de dulces más tradicionales, y rara es la familia catalana que no lo haya encargado a algún obrador un domingo para una comida familiar. El brazo de gitano era ya uno de los postres más emblemáticos de Catalunya, pero ahora los gremios de pastelería lo han señalado, oficialmente, como Postre Emblemático del país.
Lo han hecho conjuntamente el Gremio de Pastelería de Barcelona, el Gremio de Pasteleros de Girona, el Gremio de Pastelería de Lleida y el Gremio de Artesanos Pasteleros de las Comarcas de Tarragona, que lo han elegido para conmemorar que este año Cataluña es Región Mundial de la Gastronomía.
Miquel A. Zaguirre, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, ha señalado que “el brazo de gitano artesanal es un clásico en los hogares catalanes desde hace varias generaciones y simboliza a la perfección nuestro gran patrimonio pastelero”.
¿Cuál es el origen del nombre del brazo de gitano?
Según el Gremio de Pastelería, las primeras referencias al brazo de gitano se encuentran en recetarios y artículos de prensa de la década de 1920. Sin embargo, el origen de este pastel y su nombre probablemente sea anterior. Según una de las teorías más populares, en el siglo XIX los caldereros gitanos que se dedicaban a reparar o vender utensilios a las pastelerías de Barcelona recibían como obsequio recortes sobrantes de planchas de bizcocho que se enrollaban con crema o nata y que transportaban bajo el brazo.
Según la historiadora Marta Manzanares —investigadora Ramón y Cajal en la Universidad Autónoma de Madrid, especializada en historia cultural de la alimentación, las mujeres y los gremios—, aunque esta explicación carece de suficiente rigor histórico, sí sabemos que hace dos siglos “para la elaboración de confites y confituras era esencial trabajar con peroles y cazuelas de cobre, lo que explicaría el vínculo o la necesidad que tenían los pasteleros de contar con los caldereros para reparar y bruñir sus utensilios. Además, era una práctica habitual recompensar los servicios de trabajadores externos no solo con dinero, sino también con dulces, especialmente en las festividades”.
De esta manera, aunque el origen del nombre sea difícil de comprobar científicamente, sí que parece claro el vínculo entre los caldereros -donde era habitual encontrar persona de la comunidad gitana- y los pasteleros, lo que podría explicar el nombre de este postre.
¿Cómo se prepara?
Durante el nombramiento del postre, Lluïsa Estrada, profesora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), ha explicado la elaboración de la versión 2025 del brazo de gitano de crema quemada propuesta por el Gremio de Pastelería de Barcelona: con harina, leche, huevos y azúcar, utilizando una plancha más esponjosa de bizcocho, relleno de crema con la yema quemada en el interior y, como técnica, la crema quemada con pala. Es decir, empleando los ingredientes y el método de siempre, pero con una imagen actualizada en su presentación.