El café, ese preciado oro líquido. No conoce edad, ni origen, ni clase. En España se toman unas 14.000 millones de tazas de café al año (según datos de la Organización Internacional del Café) y es la segunda exportación mundial en volumen de negocio después del petróleo.
Pero, ¿es café todo lo que reluce? ¿Es el café que tomamos en Barcelona un insulto al paladar? Para salir de dudas hemos hablado con el equipo del Instituto del Café de Barcelona, quienes además nos han recomendado sus tres sitios favoritos de la ciudad para tomar el mejor café.
¿Cómo se evalúa el café?
Mediante el análisis visual, olfativo y gustativo.
¿Tomamos café malo en España?
En general, el consumo de café en España es de muy baja calidad debido sobre todo a que la materia prima utilizada tiene una gran cantidad de defectos y se suele utilizar la especie robusta. Esto es que los granos suelen tener fenoles, fermentos, hongos, insectos, incluso minerales pesados, provenientes de algunas de las técnicas agrícolas utilizadas, como el uso de fertilizantes químicos durante el cultivo del café.
Además en nuestro país y Portugal se da una peculiaridad que no existe en otros países, el torrefacto, que es el «café» que se obtiene cuando se añade azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado, obteniendo una bebida oscura y de sabor muy amargo, con la falsa creencia de que éste es un café más intenso y consistente, siendo el efecto del azúcar quemado el que enmascara los verdaderos aromas y sabores del café. De ahí que para la realización del torrefacto se utilicen los peores cafés.
¿Cuáles son los mayores atentados contra el café?
El mayor pecado que cometemos en cuanto a la preparación del café es el desconocimiento del producto con el que se trabaja. Si no conocemos bien el producto, no podemos sacarle el máximo partido. A ello también se le suma el desconocimiento de las diferentes técnicas de preparación, y uno de los aspectos que más llaman la atención es la falta de limpieza en la zona de trabajo del barista, aspectos que se deberían tener en cuenta, ya que resultan primordiales.
¿En qué momento el café pasa de beberse con prisas en vaso a convertirse en objeto de culto?
Cuando llega a las manos del consumidor una buena taza de café, un producto diferente con nuevas características sensoriales hasta ahora desconocidas para él. El mundo del café está cambiando y desde hace unos años hemos visto una clara evolución. Se aprecia más el producto, le dan más valor, por eso cada vez más la gente prefiere sitios donde se sirven cafés de especialidad, donde el barista les guía según sus gustos por diferentes orígenes, extracciones o métodos de preparación.
¿Se ha convertido el café en caldo de cultivo para el postureo?
En general a las personas nos gusta diferenciarnos del resto, ser originales, llamar la atención, por eso si estamos ante un producto de una calidad superior y diferente a lo que el resto está acostumbrada, queremos mostrarlo, queremos marcar la diferencia. Si estamos ante un producto como el café de especialidad en el que las diferencias respecto a un café comercial son muy notables, la gente quiere mostrar que consume un producto de mayor calidad y que el resto lo vea.
¿Cuál es el secreto de un buen café?
El sabor. Debe ser a nuestro gusto pero con atributos agradables. Es por ello que no debemos asociar un sabor malo y amargo a una bebida como el café. En la taza podemos buscar desde sabores dulces o florales hasta cítricos, dependiendo del gusto de cada uno. Los cafés ocultan una gran variedad de matices tanto en el aroma como en el paladar, es por ello que cada café tiene una personalidad esperando ser descubierta.
¿Dónde queda Nespresso en todo esto?
Las cápsulas han nacido para quedarse en el mercado doméstico y dentro de este nicho de mercado, Nespresso es el café de mayor calidad, pero desaconsejamos que en los establecimientos de hostelería y restauración se utilicen. Hay tostadores que pueden ofrecer mejores alternativas. La aportación de Nespresso al aumentar la calidad del consumo en las casas ha sido fundamental, pero creemos que un buen café se puede apreciar mejor si es en otro tipo de máquinas que en la de cápsulas. No obstante, podríamos indicar que la máquina tiene que estar limpia y que el agua que utilice la para la extracción sea correcta. ¡Huyan de las cápsulas baratas!
¿Cómo definiríais la cultura del café en Barcelona?
La cultura del consumo de cafés especiales no está todavía muy instaurada, sin embargo cada vez más se empiezan a ver algunos cambios, que poco a poco empiezan a dibujar un nuevo panorama del mundo del café en España. Barcelona ha experimentado en los últimos años un auge en la cultura del café, contando ya con numerosas cafeterías y microtostadores que apuestan por el café de especialidad.
Siendo el café un producto de importación, ¿qué valor añadido podemos aportar nosotros?
Los países consumidores somos el último eslabón de la cadena de valor del café, aportando valor sobre todo mediante el conocimiento. De nada sirve tener un café de una calidad excepcional si no es tostado, molido y preparado adecuadamente. Por ello, el tostador y el barista tienen una gran responsabilidad, su labor es fundamental para sacar todos los aromas y características del café.
Como era de esperar, no podíamos despedirnos del equipo del Instituto del Café sin preguntarles por sus sitios más recomendados donde disfrutar del buen café, y, si tuvieran que decidirse, recomendarían: Hidden Café, Satan’s Coffee y Nomad Coffee. Todos ellos auténticos templos del café con más de un local repartidos por la ciudad.
Hidden Café, situado en el cruce del carrer de Constança con el carrer de Déu i Mata, abre hasta las 20.30 h. para que puedas disfrutar del placer de un buen café hasta bien tarde.
Satan’s Coffee, donde hacen del brunch una verdadera virtud, puedes encontrarlo en el número 11 del carrer de l’Arc de Sant Ramon del Call y en Casa Bonay (Gran Via de les Corts Catalanes, 700).
Y Nomad Coffee, por su parte, cuenta con tres espacios diferentes: el Nomad Coffee Lab & Shop (Passatge Sert, 12), el Nomad Roasters House (C/ Pujades 95) y el Nomad del Raval (C/ Joaquin Costa, 26).
Foto de portada: Cómo y dónde detectar un buen café en Barcelona (Vía Unsplash)