Cualquiera que haya probado la trufa entiende cuál es el delirio que genera un hongo que eleva cualquier comida que toca como si fuera sal mágica. De la misma manera, cualquiera que haya probado un buen plato de pasta o de pizza entiende el éxito de la comida italiana en el mundo, quizás la comida más universal que hay.
Uno se pregunta cómo hace un chef para convertirse en el rey de dos comidas, la italiana y la trufa, tan obviamente deliciosas, que no necesitan mucha preparación. Pero Andrea Tumbarello, el chef italiano más reconocido del país, se ha ganado el título desde su restaurante Don Giovanni en Madrid, y que ahora ha abierto una sucursal en Barcelona.
Un viaje trufado a Sicilia
Tumbarello, economista en Italia, empezó en la cocina el día que comió una carbonara tan horrenda en Madrid en uno de sus viajes de trabajo (una «cabronada», en sus palabras), que le hizo dejarlo todo para dedicarse a servir buena comida italiana en la capital. Dejó su trabajo, a su pareja y su país y se trasladó a Madrid, donde abrió el Don Giovanni que ahora es una referencia de la comida italiana en España.
Este referente ha abierto ahora una sucursal barcelonesa. Está en el NH Stadium (Travessera de les Corts, 150), frente al Camp Nou, como si el italiano quisiera vincularse al gran icono de Barcelona a su llegada a la ciudad. La idea es tratar bien a la cocina italiana, y por eso en lugar de pastas vulgares, uno de los platos estrella son los fagottini de pera y gorgonzola, con una salsa de queso muy delicada que acompaña muy bien al relleno de pera.
Pero aquí se viene a probar la trufa, fresca y de buena calidad, que se expone como un salto grial en la barra, en una urna de vidrio que parece desafiar a todos los aceites de trufa falsos que ahora abundan por todos lados. Aquí la trufa se sirve rayada fresca al momento, en la mesa, sobre platos como el carpaccio de ternera con burrata y trufa o el risotto al cava.
Pero sin duda, el plato que sintetiza las famas de Tumbarello y Don Giovanni es el Uovo «Millesimé», una de las recetas estrella de la carta en Madrid y en Barcelona: Una yema de huevo sumergida en una crema de boletus y trufa salpicada de caviar de trufa y con trufa negra fresca rayada por encima. Evidentemente, no hay nada ahí que pueda fallar.
Como el menú no puede acabar de otra manera, la panacotta del postre viene acompañada de una miel trufada con trufa blanca. Un broche correspondiente que cierra la respuesta a la pregunta. Si la comida italiana y la trufa son las reinas de su especie, ¿quién reina sobre ellas?
📍 Don Giovanni Les Corts (NH Stadium) – Travessera de les Corts, 150
💸 25-60€