Hubo una época en la que todos los ojos de la gastronomía miraban hacia una cala remota del Parc del Cap de Creus. Y no solo los de la gastronomía. En 2003 el New York Times publicaba una portada dedicada a Ferran Adrià que daba la vuelta al mundo, y convertía a un pequeño restaurante catalán en el foco de todas las miradas. El Bulli, el mejor restaurante del mundo, daba un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) para revolucionar la gastronomía tal y como se entendía hasta el momento.
Veinte años después de esa portada, el Bulli reabre. Por el camino pasó de todo. La casa de comidas asfaltó el camino para convertir a España el centro mundial de la gastronomía, arrebatándole el cetro histórico a Francia y convirtiendo la gastronomía en un tema clave en el país. Después de llegar a la cumbre, el restaurante cerró en 2011 con un propósito claro, el de «cerrar el Bulli para abrir el Bulli», que ahora se hace por fin realidad.
Pero en el gran museo de la comida resulta que no se sirve comida. ¿Cuál es el motivo? Hoy recorremos el nuevo museo de elBulli1846 para conocerlo de primera mano y responder a esta pregunta.
Un museo de comida que habla de creatividad
Extenderse sobre todos los detalles de la historia de elBulli da para varios libros. Se puede hablar del restaurante, de Ferran Adrià, de la fundación de investigación que abrió luego, del método Sàpiens que salió de ahí o de todas las vueltas que ha tenido que dar el proyecto del museo para poder reabrir finalmente.
Dicho rápido: El restaurante cambió el paradigma de la gastronomía, Ferran Adrià se convirtió en el chef más reconocido del mundo, elBulli Foundation buscó convertir en conocimiento todo lo aprendido en el restaurante, el método Sàpiens es la traducción de ese trabajo y el museo, después de muchas reformas en el proyecto inicial (tuvo que ser replanteado a medio camino por construirse en medio de un parque natural), millones invertidos y años de trabajo y espera, por fin se ha estrenado.
Según sus creadores (Ferran y parte del equipo que lideró el restaurante), elBulli 1846, el primer restaurante del mundo que se convierte en museo, nace con tres objetivos: preservar el legado de elBulli, generar contenido de calidad para la educación en la restauración gastronómica y promover la actitud innovadora. Para hacerlo, un espacio museístico de 2500 metros cuadrados donde, oh sorpresa, no habrá ni un plato de comida comestible.
El recorrido por el museo
La visita al museo elBulli 1846, que se calcula de unas dos horas, se puede dividir en tres etapas. La primera es la zona exterior, la de llegada, la que no se pudo edificar por los cambios que vivió un proyecto inicial cuyas críticas obligaron a repensar el espacio para ser disfrutado al aire libre, y convertirlo en un tramo que busca reproducir el entorno natural del Parc del Cap de Creus.
Esta parte es la más ardua, porque supone un choque. Quien busque un restaurante-museo se encuentra aquí con una serie de instalaciones que buscan explicar la forma en que Adrià entiende la creatividad. Espacios que explican el método Sàpiens, la actitud innovadora, el universo creativo de elBulli, las bullipedias -enciclopedias sobre gastronomía- o un homenaje a los bullinianos, los cocineros que pasaron por el restaurante, y cuyos nombres de ayer nos suenan porque son las estrellas de hoy.
Para quien venga al museo buscando comida, esta parte puede resultar críptica, autorreferencial y poco interactiva, una zambullida a lo bestia en el mundo Bulli. Para quien tenga paciencia, la muestra es una preparación compleja para entender que la importanvia de la comida del restaurante radica, mucho más allá de en el sabor de sus platos, en la forma en la que fueron concebidos.
La segunda parte es la que muchos disfrutarán más. El restaurante, reconstruido a la perfección, está dispuesto como si un servicio hubiera quedado a medias. Los platos más icónicos, reproducidos con la técnica japonesa del Sampuru, están en la mesa. La cocina está vacía, pero aparecen los inventos y herramientas más icónicos que se usaron aquí, y un vídeo proyectado a escala humana reproduce un servicio entero de la cocina de el Bulli en la misma cocina de elBulli, diez años después.
El tercer espacio es lo más parecido a un museo. Una exposición donde se recorre la historia de elBulli desde sus apariciones en los medios; su colaboración, rompedora entonces, con el mundo del arte en la Bienal de Kassel; su relación, también pionera, con el mundo del diseño, para crear vajillas únicas o el vínculo del restaurante con Japón, del que existe hasta un cómic manga protagonizado por Ferran Adrià. La visita acaba en otro espacio, donde todo lo aprendido antes se condensa en un vídeo poderoso.
¿Por qué no sirve comida elBulli 1846?
Después de hacer la visita, y antes, y durante, muchos se preguntan: ¿Por qué no sirve comida elBulli 1846? En la gran casa de la comida, en el primer restaurante de la historia que se convierte en museo, ¿Cómo puede ser que no se sirvan platos? La respuesta podría ser parecida a la que nos darían si preguntáramos por qué en un museo de arte no se pintan cuadros.
Los platos que se preparaban en elBulli forman parte de una experiencia situada que va mucho más allá de la comida. Cualquiera que vaya a un restaurante sabe que el acto de hacerlo tiene que ver con muchas cosas: Desde el servicio, a la espera por una reserva, la elección y la explicación de un vino adecuado o lo ruidosa que sea la mesa vecina. O lo que es lo mismo, podemos comernos un tupper con comida de mamá, pero el tupper jamás sustituirá a una comida de domingo en familia con la siesta posterior en el sofá y ante la tele.
Más allá de las complicaciones técnicas y logísticas de servir comida en un museo (equipo de cocineros, producto fresco y de la mejor calidad para un público intermitente…), comer en el Bulli ahora sería comer réplicas desalmadas de los platos, rebajando la experiencia que fue comer en el mejor restaurante de mundo a un picoteo de olivas esferificadas a media mañana. O lo que es lo mismo, sería querer hacer pasar una tortilla de supermercado por un bocadillo de tortilla casera hecho por nuestra madre una mañana de nuestra infancia.
Comer en un restaurante es una experiencia completa y complejísima, que pone en marcha mil mecanismos, y ese es una de los principales aprendizajes que uno saca de la visita a este museo. Desde la idea de un plato (o de un restaurante) que convirtió al Bulli en lo que fue, a las consecuencias, que llevaron al Bulli y a Ferran Adrià a la cima del mundo y de ahí a este museo que ahora visitamos. La comida es tan compleja que da para que un museo de comida hable de muchas cosas más allá de la comida, y esa es la principal idea que nos llevamos de esta visita.