Un restaurante puede contratar a mil decoradores de interiores y aún así no logrará lo que la sencillez y la cocina abierta de Fronda Pasaje consiguen con sólo poner un pie en el restaurante, un viaje evidente al mundo propio de un cocinero particular.
Particular porque Máximo Cabrera (grande, gafas de pasta, tranquilo), no es cocinero sino biólogo, y por eso su cocina abierta recuerda más al laboratorio de un loco que a los fogones de un chef hiperactivo y sus platos más a un experimento (foie gras de tempeh, tiradito de sandía) que a un menú degustación vegetariano al uso, que es lo que es en el fondo esta Fronda Pasaje.
Comerse el inicio de los tiempos
Decir que un vegetariano no parece lo parece es, a estas alturas, un insulto, un lugar común para seducir a los que lamentan que una hamburguesa pueda ser de legumbres, y por eso Fronda Pasaje es más. Es difícil porque hay pocas referencias. En su menú degustación no hay bocados iniciales, carnes, ni arroces, ni gazpachos ni petit fours, sino una interpretación propia de la cocina donde buena parte de los platos lleva meses (sí, meses) de elaboración donde el servicio solo es la culminación de la elaboración.
Quizás por eso en su cocina-laboratorio no hay ruido, y el primer plato es un pan naan hecho a la brasa con dukkah y aceite de oliva, una especie árabe con la que se busca remitir a una de las primeras comidas del ser humano. Es el resumen de su cocina: brasa y tiempo. Brasa y tiempo para la melena de león a la brasa acompañada de un allioli de kimchi (fermentado por días). La inmediatez de la brasa frente a los tiempos largos de las fermentaciones.
Así se va construyendo un menú que no tiene orden, pero sí sentido, como el plato de foie gras de tempeh, carpaccio de kiwi congelado, pesto de pistachos y lascas de cacao, un plato que es difícil de entender si se lee, sorprendente cuando se ve (¿ese kiwi congelado?) pero, al final muy razonable en la boca porque todos los sabores se equilibran y el foie gras estabiliza los contrapuntos de las notas más ácidas, dulces y saladas del resto de ingredientes.
Y así un poco con todo. Los vinos son naturales y de mínima intervención, pensados para acompañar a esta carta natural que acaba con un dulce de leche sin leche que resume todas las vidas de Cabrera, biólogo, chef autodicacta, argentino y ahora dueño de un restaurante vegetariano que no se anuncia como tal y que hace pensar mucho en cómo tiene que ser una comida.
Sus menús, por cierto (uno corto de 50€ y otro más largo de 70€) cambian con las temporadas. Así que, no prometemos que lo que menciona este artículo sea lo que probéis cuando vayáis, pero sí que la sorpresa está garantizada.