¿Qué platos escogerías para resumir tu propia vida? ¿Y para explicar la historia de tu casa? ¿Y para resumir tu ciudad? Los que aún no tenemos la suerte de tener cronistas que hablen de lo que hemos comido a lo largo de nuestras vidas, tenemos que conformarnos con leer a quienes hablan de lo que se come en nuestro entorno, en nuestras ciudades. Que hablen de platos que nosotros también comemos y que hablen, por tanto, también un poco, de nosotros mismos.
A esto dedicó su vida Néstor Luján, uno de los gastrónomos más importante del s.XX en nuestro país, un pionero que investigó como pocos sobre gastronomía en general y sobre la comida de Barcelona en particular. Ahora, el Windsor un restaurante de cocina tradicional catalana de aquellos donde todo está en su sitio, con manteles blancos, cortinas pesadas y carro de quesos, le rinde un homenaje a Luján, con un menú que recoge la historia de la cocina barcelonesa citada por el autor, por tanto, un menú que recoge un poco la historia de todos nosotros.
Un menú para las tres Barcelonas: la popular, la burguesa y la lujosa
El menú, bien logrado, navega con acierto por tres puertos habituales de la gastronomía: la cocina popular de las casas, la cocina burguesa de los restaurantes y la cocina privilegiada del lujo. De la intersección de esta estrella de tres puntas nace el corpus gastronómico que nos define hoy.
Lo explica muy bien la primera secuencia del menú, con tres bocados: sopa de farigola popular, pato a la naranja del restaurantes del cau Ferrat y tartar de langosta del Hotel Ritz.Todos ricos, todos bien hechos, así que cada cual decide qué plato lo define más (o a cuál le gustaría aspirar).
El resto de la secuencia sigue la misma dinámica, pero aunque esconde buenas ideas y no hay un plato que no sea sabroso, resulta a ratos menos sorprendente.
Una buena idea es reivindicar el bacalao con patatas y allioli, por que en una Barcelona que ha olvidado su herencia gastronómica ya no es que se haya perdido el bacalao con patatas y allioli, es que casi se ha perdido el bacalao, también las patatas y también el allioli casero.
Los canelones son una buena idea, porque son historia viva de la ciudad, pero no sorprenden porque en un menú que viene a reinterpretar los platos que menciona Luján, estos canelones rossini, muy ricos, no traen mucha reinterpretación y porque quizás estaría bien una buceada más profunda en la historia. También es verdad que cabe preguntarse si hay historias o recetas que puedan mejorar un plato tan magnífico como el canelón.
Por último, el cordero con sanfaina, cumple con todo: reinterpreta, porque la receta original es con pollo, y explica historias, porque la sanfaina dulce, que ya no existe, sorprende y recuerda a una caponata, convirtiendo un pollo con sanfaina en un cordero con un pisto agridulce que resume tan bien como la secuencia inicial el propósito de este menú.
El menú acaba con cocina francesa, que fue la cocina que gustó a Barcelona durante una época. Creppes Suzette del Bar Glacier de Plaza Real (que todavía existe) y un chocolate en forma de Panot floreado tradicional, que cierran el homenaje a la ciudad.