En Barcelona Secreta no envidiamos muchas cosas de Madrid pero hay una que sí que nos hiere a veces: el orgullo y la defensa que hacen de su cultura gastronómica. No es ningún secreto que encontrar bares «castizos» es menos difícil allí que aquí y que donde en invierno allí abundan los vasos de cocido para calentarse las manos aquí todavía estamos peleando que la escudella no le pierda el terreno al ramen. Pero parece que eso está cambiando.
En pleno Quadrat d’Or de l’Eixample, ahí donde el barrio se hizo fuerte al nacer, ha renacido Veracruz, un bar gallego que se ha quedado tal cual era pero que Gerard Sans, Marcos Costa y Grey Mora han convertido en una casa de comida de verdad, donde la comida es accesible, donde el plato del día es «clar i català y donde hasta la tele se queda encendida eternamente mostrando las noticias para los comensales de paso. Ah, y donde encontrar algo más: una olla de escudella que espera no salir del fuego en los 365 días que tiene este año.
La escudella eterna
El mito de la sopa eterna existe: ese caldo que uno puede ir alimentando eternamente, y que dicen que fue común en muchas épocas, donde ni era tan fácil encender un fuego y ni había tanta comida variada como para alimentar una sopa nueva cada día. La de Veracruz no es exactamente así (Gerard la marcha cada dos o tres días y la reinicia), pero el concepto es ese: tener un plato de catalana sopa siempre disponible y a punto en la mesa.
Un plato generoso: 10,5€ la olla (comen dos, tranquilamente), que sirve de entrada para una carta sin menú pero con plat del día, siempre con recetas de «cocina catalana tradicional radical», que dijo Gerard. Radical no quiere decir ningún invento si no eso, radicalmente tradicional: lentejas, fricandó, butifarra amb mongetes y dijous, evidentemente, arroz.
Las cosas, bien surtidas: ojalá todo el mundo pudiera hablar con Gerard como nosotros, para que les transmita la honestidad de su despensa: huevos de Calaf, aves de la Torre d’Erbull, carnes de Cal Tomàs o casquería de Menuts Rosa, del Mercat de la Boqueria. El resto, en el Mercat de la Concepció.
Los huevos para la tortilla de butifarra del perol i mongetes (lo dicho, radicalmente tradicional). Las aves para una croqueta de pollo que junto con las de rape y langostino son obligadas. Las carnes para la escudella mencionada y la casquería para el cap i pota, que aquí también se respeta (aunque se sirve con tripa). Y de la pescadería de La Concepció, los ingredientes de la otra olla, la Sarsuela, su plato más rimbobante (aunque, para nosotros, el menos necesario). Bien combinado, por menos de 20 euros estás fuera y bien comido.
El horario del Veracruz también es una declaración de intenciones. Abierto de forma ininterrumpida de 9:00 a 16:00 entre semana, el local se enfoca en el ritmo diurno del barrio, huyendo de las cenas largas para centrarse en el menú del día y el plato de cuchara rápido pero reconfortante. Es la cocina del día a día, la que alimenta a los vecinos y a los trabajadores que buscan algo más que un sándwich de cadena y que encuentran aquí este refugio de comida catalana radical que ojalá fuera más habitual y menos radical en la ciudad.
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