La comida india es tan profunda como el país al que representa. Del segundo país más poblado del mundo en Occidente apenas conocemos tres platos que han hecho fortuna en el resto del mundo, y que reducen un país enormemente complejo a tres versiones apócrifas de algún plato popular. Si definir los 50 millones de habitantes de España con una paella y una tortilla es un insulto, ¿Qué supone limitar a las más de mil millones de personas indias al pollo al curry?
Nos hemos acostumbrado a encontrar versiones reduccionistas de la comida india, reproducciones poco esmeradas que, como el arroz tres delicias chino, son a menudo adaptaciones que los inmigrantes han hecho de sus platos para conformar a nuestro paladares ignorantes y poco aventureros, y que tienen poco que ver con la receta original.
Por eso, frente al naan congelado y el curry de sobre, y entre el indio de lujo y el local ravalero de batalla, se agradece una aparición como Casa Masala, un verdadero local de cocina india que dignifica la comida del subcontinente y revela la delicadeza que se esconde tras sus complejas mezclas de especias.
Un restaurante que ya existía en la calle
Cualquiera que haya estado en India habrá visto que una parte importante de su gastronomía sucede en la calle. Tenía sentido entonces que el predecesor de Casa Masala fuera Masala 73, un food truck que sacó los currys de paseo por Barcelona hace unos años.
Retirado el autobús que hacía de restaurante, el proyecto aparcó en un local del Eixample, decorado con gusto con una mezcla de estilos que dejan el sitio en un medio camino, cómodo y agradable, entre la sala de espera de un hotel colonial en Delhi y un bar barcelonés con barra de aluminio.
Desde esa barra se ve el tandoor, ese horno con forma de cisterna del cual salen tantas elaboraciones indias. También se ve la cocina, y a su jefe Kuldeep Sing, socio del proyecto, usando sus propias mezclas artesanales de especias en espetos de carne que luego se cocerán colgados en ese horno indio.
De nuevo, ante al naan recalentado en una plancha, el naan casero cocido en las paredes de un tandoor. Frente a los preparados de especias industriales, la sazón familiar y artesanal y las carnes marinadas y cocinadas entre apenas dos personas.
La delicadeza de las especias fuertes
La gracia de Casa Masala es que, a pesar de cocinar un recetario donde mandan las especias fuertes, aquí las mezclas no se comen el producto al que acompañan. Se nota en los tacos cerdo vindaloo donde el yogur especiado no silencia al secreto ibérico o en el sheesh kebab, uno de esos productos del tandoor, una picada de cordero cocinada en la espada que vimos antes al fuego y servida con curry que no esconde la mordida del cordero.
Pasa lo mismo con las verduras. En la «Bomba Bombay», la concesión ya habitual al recetario local en forma de reversión de la Bomba de la Barceloneta, el sabor fresco, dulce e intenso del tomate de la salsa brava es el responsable de equilibrar los sabores de curry que pueblan el bocado.
Con la Berenjena Baighan Barta, plato estrella, resalta otro fenómeno, presente también en los otros platos. En una cocina de potajes y salsas poderosas, que a menudo se usan para esconder defectos, aquí las salas son finas, y sirven más de hilo conductor que de cortina. La brasa del tandoor, el queso paneer casero, la cebolla y la granada navegan sobre el curry de berenjena que rellena la verdura asada, creando un bocado bastante memorable.
Donde el naan y el arroz siempre se usan para acompañar y equilibrar los bocados de fuego de la cocina india, en Casa Masala la delicadeza de las salsas, la mesura en el picante y el equilibrio en los tragos hacen que los sospechosos habituales sean un elementos casi prescindible.
La comida -y los elogios- acaban con una mención a un postre de flan de paneer con pistachos y pétalos de rosa que merece ser vendido a parte, y con otra mención a Isabel, jefa de sala gaditana, que eleva la experiencia de la cena.
En definitiva, una casa de comidas india, una casa de currys, que se convierte en uno de los mejores sitios donde descubrir que los sitios ajenos son tan complejos como el nuestro, y que frente al desconocimiento y la simplificación, nada como un baño de cocina real para empezar a abrir la puerta al infinito mundo de las comidas de otros puntos del planeta.